Le lait local, matière à pâtisser
Une démarche à la fois bonne pour le palais des clients, le porte-monnaie des artisans, et la planète : le lait local fait de plus en plus recette ! Témoignages de professionnels qui ont opté pour des laiteries en circuit court.
Et si la recherche de circuits courts prospérait jusqu’au lait ? « C’est finalement assez facile de trouver des laits locaux. Il suffit de lever la tête — ce qui n’est d’ailleurs pas toujours simple pour un artisan —, des laiteries, il y en a plus qu’on ne le croit », souligne Alexandre Lasbleiz, cofondateur de la boulangerie-pâtisserie C’est là, à Mérignac, en Gironde. Une entreprise qui a ouvert ses portes il y a quelques mois.
« Nous avons pensé cela dès le début du projet, en contactant une laiterie de Pessac, à dix kilomètres. » Là, le nouvel installé commande le lait de ses flans pâtissiers et du fromage frais pour le snacking. « C’est un début, mais nous espérons aller plus loin », indique-t-il. Un pas, en tout cas, qui montre à la clientèle la volonté « de travailler la saisonnalité et le concept locavore de notre entreprise », reprend Alexandre Lasbleiz.
Ce positionnement, qui « plaît aux clients », permettant « de se différencier », sans pour autant que le prix ne soit extravagant : « Quand on va le chercher sur place, ça revient aussi cher que si on achetait le lait en grande surface ou le lait entier au fournisseur. Et en termes de saveur, ça n’a rien à voir. »
« Si je le fais, c’est pour le goût »
« Les clients découvrent un goût complètement différent et ils en raffolent », abonde Christophe Passédat, boulanger et maître artisan pâtissier, patron de Chez Lucien, à Saint-Nauphary, aux portes de Montauban, dans le Tarn-et-Garonne.
Lui a carrément opté pour le lait cru : « Je peux effectuer ce choix parce que la ferme [des Tilleuls, NDLR] de la famille Cantaloube est située à quatre cents mètres de l’atelier, qu’il est contrôlé tous les jours par sa coopérative et que je produis beaucoup en volume. Si je le fais, c’est pour le goût. Par exemple, tout le monde me dit que mes choux à la crème son super bons. Eh bien, il n’y a rien de secret à part l’utilisation du lait cru. » Un lait labellisé Bleu-Blanc-Coeur, « beaucoup plus riche, beaucoup plus gras et plus chargé en oméga 3 [qu’un lait UHT stérilisé habituellement utilisé en boulangerie, NDLR] », assure Christophe Passédat.
Il l’admet : « C’est le producteur qui est venu me proposer son produit quelque temps après mon installation, en 2015. Je l’ai testé et je l’ai adopté… » Cette démarche a même grandi depuis : tous les produits d’origine animale de la pâtisserie sont Bleu-Blanc-Coeur. Puis, Chez Lucien est devenu Boulanger de France, mettant ainsi en avant les circuits courts dans l’ensemble de ses approvisionnements.
Le patron voit d’autres arguments en faveur de ce partenariat laitier : « Ce produit, qui est donc au-dessus en termes de qualité, est en plus bien moins cher. Je paie soixante-et-onze centimes d’euro le litre à l’éleveur. Mais attention, l’agriculteur y gagne aussi : d’habitude, il vend le litre quarante-huit centimes à sa coopérative. » Un soutien au monde agricole qui a du sens pour celui dont « la famille est dans l’agriculture depuis quinze générations » !