Equipement Les dispositifs antiprojection de farine

Le monde du travail est de plus en plus sensible au bien-être des salariés. L'atmosphère en boulangerie, qui est particulièrement chargée en poussières, est pointée du doigt depuis plusieurs années du fait de l'augmentation des troubles allergiques.

Aussi les techniques destinées à limiter les émissions de farine au fournil (et en boutique !) sont-elles aujourd'hui mises en oeuvre avec plus ou moins d'application. Mais les dispositifs équipant les machines actuelles ne sont pas encore toujours bien connus. Pourtant, leur incidence sur l'enfarinement est loin d'être insignifiante.

Les postes concernés

• Le pétrin : sans parler du remplissage qui émet beaucoup de poussières, le pétrissage pose un problème dès le départ du frasage. Le pétrin doit être lancé à vitesse lente jusqu'à la totale absorption de l'eau par la farine.

• La diviseuse : le fleurage du support de la diviseuse (qui est indispensable pour décoller les pâtons après découpe) entraîne la fuite de farine tout autour du couvercle lors la phase active de compression. Le fleurage doit être d'autant plus important que les pâtes sont hydratées.

• Le laminoir : le farinage généreux de la pâte de tourage est obligatoire tout au long du laminage pour éviter qu'elle ne colle aux rouleaux ou au tapis.

• D'autres équipements participent également, mais dans une moindre mesure, à l'enfarinement du fournil ou du magasin : le four, la trancheuse à pain, la peseuse volumétrique.

Les solutions performantes

• Le pétrin : certains appareils sont équipés d'un capot plein (métallique, transparent ou opaque) évitant les projections (Kemper/Werner, VMI). Si celui-ci n'est pas rabattu, l'appareil ne démarre pas ! Le frasage progressif peut se faire automatiquement ou bien manuellement à l'aide d'un variateur de vitesse (VMI).

• La diviseuse : quelques modèles sont recouverts de Téflon, limitant le fleurage (difficile cependant de s'en passer totalement) et évitant la solution alternative dugraissage (peu plaisant). La plupart des diviseuses sont aujourd'hui dotées d'un joint hermétique et d'un orifice en façade ou à l'arrière orientant le flux de poussières vers un bac collecteur (Bertrand-Puma, JAC).

• Le laminoir : l'option du farineur automatique évite le fleurage excessif et intempestif. Une cellule de détection repère l'arrivée de la pâte et déclenche l'ouverture du farineur qui va alors déverser un film de farine sur la pâte de manière régulière. Certains équipements sont dotés d'une raclette qui facilite le décollement de la pâte (ce qui limite le farinage) et d'une bavette qui permet de déverser la farine au plus près de la pâte (Rondo).

Les petits « plus »

• Le four : certains extracteurs de buées en façade sont également efficaces contre les poussières liées au nettoyage de la sole, au fleurage avant enfournement, aux manutentions de l'enfourneur ou de la pelle (Werner & Pfleiderer).

• La trancheuse à pain : de récents modèles permettent d'évacuer les miettes et les farines par un système d'entonnoir (celles-ci sont collectées dans un bac. JAC).

• La peseuse volumétrique : certains modules de pesée (sur lignes automatiques) sont recouverts de Téflon ; fonctionnement à l'huile alimentaire et non à la farine (JAC).

Aides financières • Une subvention de 400 € est accordée par les caisses régionales d'assurance maladie (Cram), pour l'achat d'un aspirateur professionnel, de 1.000 € pour l'achat d'un pétrin ou d'un batteur muni d'un capot plein, de 1.000 € pour l'achat d'une diviseuse antiprojection de farine. Le matériel acheté doit être référencé par les Cram (liste disponible sur le site ci-dessous). Les dossiers sont à déposer (avant l'achat !) auprès de la Cram dont vous dépendez. Pour en savoir plus : http://www.risquesprofessionnels.ameli.fr.

par Armand Tandeau (publié le 20 novembre 2009)