Ingrédients Travailler les fruits de saison
Dès le printemps, les étals des marchés regorgent de fruits de toutes sortes. L'occasion de faire le plein pour contenter la clientèle. Les points hygiène et qualité à retenir.
Les fruits de saison ont le gros avantage d'être riches en vitamines et en goût et d'offrir une large palette de couleurs. Voilà pourquoi ils plaisent tant aux consommateurs. À vous de faire le tri pour ne retenir que le meilleur. De l'achat à la conservation, en passant par la préparation, quelques conseils s'imposent pour garder au mieux leurs qualités.
Les épluchures doivent être éliminéesconformément à la procédurede la marche en avant.
Achat et réception
• Un fruit frais qui n'a aucun goût ne gagne jamais en qualité quelle que soit la façon dont il est préparé. Les saveurs comme le sucré et l'acidulé ne se perdent pas, alors que certains arômes typiques peuvent s'atténuer à la congélation et/ou à la cuisson. À vous donc de choisir les fruits les plus sucrés et les plus aromatiques.
• À réception, veillez à trier les fruits abîmés qui peuvent altérer l'intégralité du lot en un temps record. Seuls les fruits moisis ou pourris sont à éliminer. Les produits meurtris ou trop mûrs doivent être réservés à part et utilisés en premier.
• Le stockage des fruits frais se fait en chambre froide spécialisée (ou en armoire) maintenue entre +6° et +10°C. Le froid limite le mûrissement et la croissance des moisissures. Une température trop basse dessèche les produits et peut « casser » les arômes.
En règle générale, les fruits provenant de plantations adaptées aux climats chauds se gardent mieux vers +10°C (orange, melon, banane, fruits exotiques...) alors que les fruits habitués à pousser dans les climats plus doux résistent bien à +6°C (pomme, poire, prune...).
• L'humidité de l'air doit si possible être d'autant plus élevée que la température est basse. Le froid a en effet tendance à dessécher les denrées.
• La réserve doit être propre, en bon état et bien ventilée grâce à une arrivée d'air frais. Les sols en terre sont proscrits. Les caisses ne doivent jamais être posées à même le sol.
Préparation
• L'épluchage doit normalement se faire dans un local séparé des zones de fabrication, ou au moins au niveau d'un poste réservé à cet effet. Quoi qu'il en soit, il faut veiller à ce que les fruits potentiellement terreux (fraises) ou moisis n'entrent pas au laboratoire sans avoir subi un tri et un lavage préalables.
• Si vous fournissez des collectivités de la petite enfance ou du quatrième âge, il est impératif de procéder à une décontamination des fruits avant épluchage, sauf s'ils sont destinés à être cuits. Un bain chloré dosé à 30 ml d'eau de Javel pour 50 litres d'eau suffit (le rinçage à l'eau claire est obligatoire).
• Les épluchures sont à éliminer du plan de travail le plus tôt possible. La surface doit ensuite être nettoyée et désinfectée selon la procédure en place.
• Les fruits épluchés doivent être lavés à l'eau claire et réservés si c'est nécessaire en enceintes frigorifiques. La décontamination à l'eau chlorée est interdite après épluchage (risque chimique).
Utiliser les fruits de saison :une tendance à la hausse en pâtisserie.
Conservation au froid négatif
• Les fruits lavés et/ou épluchés peuvent être conservés au froid négatif (-18°C) jusqu'à douze mois sans risque. Préférez les fruits mûrs et fraîchement cueillis.
• Pour qu'ils gardent au mieux leur texture et leur saveur, il est nécessaire de les bloquer en cellule de surgélation (-40°C). Pour cela, ils doivent être séchés minutieusement et posés séparément sur un plateau. Après durcissement, on peut les ranger en vrac dans des sacs ou barquettes (marqués de la date) afin de les conserver à -18°C. Les fruits entiers ne colleront pas les uns aux autres et pourront être utilisés un à un.
• Il est aussi possible de congeler les fruits épluchés et/ou coupés en les recouvrant d'un petit peu de sucre en poudre (ou de sucre glace) de manière à les protéger du dessèchement (100 g de sucre par kg).
• Les fruits qui brunissent (abricots, mirabelles, poires, pommes, pêches...) doivent être épluchés, dénoyautés et/ou étrognés, puis blanchis à l'eau bouillante avant d'être disposés en barquettes. Pour un meilleur résultat, il est préconisé de les recouvrir d'un sirop de sucre citronné (500 g de sucre confiture et le jus d'un citron pour 1 l d'eau pour 2 kg de fruits).
• La décongélation des fruits se fait à +4°C pendant 24 ou 48 heures. Ne jamais recongeler.
publié par Armand Tandeau (publié le 4 avril 2011)