Focus sur les levures Lesaffre : les bons conseils pour l’été

Qui n’a pas été totalement dépassé dans ses habitudes de travail lors des dernières canicules ? Cuves et bacs qui débordent, pâtes relâchées et collantes, pâtons ne se développant pas à la cuisson, baguettes plates, croûtes mates et poreuses… Les hautes températures ont un impact direct et rapide sur la poussée gazeuse et le développement à la cuisson. Et bien souvent, pour calmer le jeu, le boulanger a tendance à réduire la dose de levure. Ce qui n’est pas forcément le meilleur choix.

« Cette solution est effectivement assez intuitive. En baissant la quantité de levure dans la pâte, on espère diminuer la vitesse de production gazeuse et ainsi conserver ses habitudes de travail. Malheureusemen­t, les cellules de levure, certes moins nombreuses, consomment tout aussi rapidement les sucres à disposition. Au moment de la cuisson, elles n’ont plus rien à absorber à proximité et leur action sur le développement des pains au four s’en trouve très limitée. Le pain obtenu est plat, la mâche difficile, la grigne peu ouverte, et même la qualité de la croûte et de la mie est impactée, explique Stéphane Lacroix, directeur commercial Lesaffre France et président de la Chambre syndicale française de la levure. Nous avons conduit des essais sur un process classique en tradition française. Il s’avère qu’en dessous de 0,5 % de levure (sur poids de farine), la prise de force est pénalisée, ainsi que la qualité du pain (volume, coloration, croustillant, alvéolage, mâche, etc.) »

Dans les années 1990, Bernard Ganachaud, Meilleur ouvrier de France 1979, alertait déjà la profession au sujet de cette pratique répandue et préconisait au contraire de baisser la température de pâte. Lesaffre reprend ses conseils : « Lorsque la température du fournil dépasse les trente-cinq degrés, nous invitons les boulangers à garder leur temps de pointage (quitte à ajouter un rabat) et leur pourcentage de levure (souvent entre 0,8 et 1,5 %), ou alors à baisser à 0,8 % maxi en cas de canicule. Pour calmer la pousse, nous recommandons de baisser la température de pâte en fin de pétrissage à 21-22 °C (contre 24-25 °C habituellement). On peut aussi diminuer un peu l’hydratation (de 1 à 2 %) et raccourcir légèrement les temps de détente et d’apprêt. Cette solution est bien plus qualitative et accessible. Non seulement nous avons montré que la poussée gazeuse et le développement au four ne posent plus de problème, mais aussi que le croustillant et la caramélisation de la croûte sont préservés », indique-t-il. Cette technique est valable pour qui veut conserver son process de panification.

L’Hirondelle 1895

Si l’on tient à ses habitudes, Lesaffre conseille aussi la levure L’hirondelle 1895. Cette souche a un métabolisme particulier, qui la rend particulièrement intéressante sur le pointage en bac (fréquent en tradition française). Sa cinétique de production gazeuse est beaucoup plus modérée que celle des levures classiques, dites bleues (du fait de la couleur de leur emballage), si bien qu’elle est conseillée dans toutes les méthodes de fermentation au froid (pousses contrôlée, lente), ainsi que dans les pâtes modérément sucrées et en cas de fortes chaleurs. À moins de 10 °C, cette levure développe une activité fermentaire très ralentie. Mais à températures ambiantes (20-30 °C), voire chaudes (30-40 °C), elle équivaut à celle des levures bleues. La grande différenc­e, c’est qu’à la cuisson les cellule­s ont encore des sucres à disposition : le développemen­t du pain au four n’est donc pas pénalisé.

Tony Doré, consultant international en boulangerie et lauréat en 2015 de la Meilleure baguette de tradition française, recommande cette levure spéciale. « Comme de nombreux confrères, je me suis déjà retrouvé? à? devoir travailler dans une température avoisinant les 40 °C. Avec L’hirondelle 1895, moyennant une réduction minime des dosages en cas de très fortes chaleurs, je conserve mes process avec la même qualité de résultat, sans craindre d’excès de fermentation. Je prends toujours le temps de comparer la fermentation de deux recettes identiques, l’une ensemencée avec une levure entrée de gamme, l’autre avec L’hirondelle 1895. Le lendemain, en sortie d’étuve, le résultat est sans appel : avec la 1895, la pousse est maîtrisée, sans débordement du bac. L’hirondelle 1895 a une capacité spectaculaire à? réguler son activité pour exploiter son potentiel à? la cuisson », reconnaît-il.

N’hésitez pas à tester cette levure tout terrain cet été ! Et, en cas de souci, sachez qu’un technicien conseil Lesaffre reste à votre écoute.