Hygiène : les principes de la marche en avant

Que ce soit dans les entreprises agro­alimentaires, les cuisines collectives ou les commerces de bouche, les denrées alimentaires doivent logiquement voir leur charge microbienne diminuer au fur et à mesure de leur avancement dans les process de transformation (désemballage, stockage, préparation, cuisson, conservation, distribution, vente).

Cette exigence hygiénique implique de limiter les risques de contamination, en évitant au maximum les croisements possibles entre les circuits du “propre” (celui des produits finis ou semi-finis) et les circuits du “sale” (celui des déchets). Pour cela, il faut organiser les locaux et les flux de matières (marchandises, déchets, produits semi-­finis ou finis) selon le principe de la marche en avant, de manière à séparer physiquement les postes de travail et les trajets en fonction de leurs niveaux de risque.

Réception des marchandises

Ainsi, la réception des marchandises et le déballage ont lieu dans un espace à part, éloigné des zones de fabrication et accessible depuis la rue (idéalement). Ce local doit être conçu pour réceptionner, ôter les sur-­emballages (films, cartons, cagettes, par exemple) et aiguiller les fournitures vers leur zone de stockage (selon leur température de conservation réglementaire). Il peut aussi servir pour le tri à la source et le stockage des matériaux d’emballage (bois, cartons, plastiques, verres et métaux, notamment), le tri des denrées alimentaires abîmées ou périmées, ou le prélavage des légumes terreux.

Il peut également être un lieu de passage pour les entrées et sorties du personnel et l’évacuation des poubelles de production. Il doit donc ouvrir sur le local à poubelles, les chambres de stockage positif ou négatif des denrées emballées, les réserves (conserves, farines, ingrédients secs, etc.) et les zones inter­médiaires (couloirs, espaces plonge ou épluchage, vestiaires, par exemple).

Évacuation des biodéchets

L’épluchage et le lavage des légumes et fruits frais se fait dans un local séparé des zones de production et de réception. Les épluchures, ainsi que les fruits et légumes abîmés, les farines contaminées, les denrées périmées, les invendus et les restes de table sont des biodéchets. Ils sont séparés des emballages et stockés dans des conteneurs fermés, étanches et respirants, dans l’attente de leur évacuation — si possible dans un local climatisé et ventilé (pour éviter les mauvaises odeurs et la nidification des nuisibles).

Dès leur production, les biodéchets doivent emprunter un parcours spécifique sans pouvoir croiser les denrées saines (lavées, semi-finies et finies). Le jour de la collecte, les conteneurs ne traversent en aucun cas les zones de fabrication ou de vente.

Poubelles et conteneurs

Les biodéchets et les emballages au contact des aliments attirent les nuisibles (insectes et rongeurs). C’est pourquoi ils doivent être toujours maintenus dans des sacs placés dans des conteneurs fermés, eux-mêmes disposés dans des locaux de stockage empêchant toutes entrées de nuisibles.

Les zones de fabrication et de réception des marchandises ainsi que les espaces réservés à la plonge et à l’épluchage, sont impérativement équipés de poubelles de volumes adaptés et munies de couvercle (permettant de stocker les déchets du jour). Celles-ci sont disposées à proximité des postes de travail, éloignées des sources de chaleur, et munies de sacs plastiques étanches et résistants. Leur couvercle doit être nettoyé et désinfecté quotidiennement.

Aussitôt pleins, les sacs sont retirés des zones de fabrication et transférés vers le local à poubelles dans des conteneurs plus volumineux (poubelles de voirie).

Organisation des locaux

Idéalement, les principes de la marche en avant sont à intégrer dès la conception des locaux. L’espace de fabrication doit être scindé en zones distinctes selon le niveau de risque (contaminations aéroportées surtout). Les postes dont l’atmosphère est chaude, humide et chargée (vapeurs, poussières, fumées…) sont en effet plus risqués que ceux dont l’ambiance est froide, sèche et ventilée.

On sépare souvent : la boulangerie et viennoiserie (four boulanger, pétrin, diviseuse, laminoir, etc.), la pâtisserie boulangère (batteur, fonceuse, dresseuse, four ventilé…), la pâtisserie fine et traiteur, la chocolaterie, et la confiserie. La plonge doit aussi être située dans un local à part, à proximité de l’espace fabrication.

Même si votre laboratoire n’a pas été conçu en tenant compte de la marche en avant, sachez qu’il est toujours possible de reconfigurer les lieux existants en posant des modules ou des cloisons, au moins pour séparer les espaces boulangerie-­viennoiserie (les plus enfarinés) des espaces pâtisserie-traiteur et chocolaterie-­confiserie (les plus sains).

À noter que les chambres de conservation des produits finis (après production) doivent être positionnées à proximité du magasin et distinguées des chambres destinées au stockage des matières premières préemballées (avant production).