Création originale brevetée plebiscitée par les chefs, la Cazette, qu’est-ce que c’est ?
Torréfier les fruits à coque permet d’obtenir des arômes inoubliables en pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Alain Desboudard a mis au point la torréfaction de noisettes fraîches, que sa fille Marie-Ève poursuit. Adoptée par de grands chefs, leur Cazette est un ingrédient d’exception, qui fait la différence dans une recette.
La Cazette® parfume les ganaches, les crèmes et les desserts glacés. Quèsako la Cazette ? Un produit simple et original aux propriétés organoleptiques rares. Il s’agit d’amandons de noisettes torréfiés quand ils sont frais. L’immense majorité des noisettes sont stabilisées par séchage, pour des raisons de conservation. Mais sécher les fruits à coque détruit des chaînes d’arômes. Ainsi, la saveur de la noisette fraîche disparaît de la plupart des préparations de poudres et d’huiles. Le petit supplément d’âme de la Cazette provient donc des amandons cuits et broyés quand ils sont encore tendres.
Au XIXe siècle en Bourgogne, dans le Morvan plus précisément, les familles ne pouvant s’offrir du café préparaient une décoction de noisettes fortement cuites jusqu’à obtenir un goût prononcé. Apprenant l’existence de cette pratique, le cultivateur de noisettes (nuciculteur) de la Nièvre, Alain Desboudard, se dit qu’il peut élaborer un produit original. En 1987, il contacte Andrée Voilley, une spécialiste mondiale de la torréfaction. Elle était alors professeure à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation de Dijon (aujourd’hui Institut Agro Dijon). « L’objectif était de reprendre scientifiquement la démarche des Morvandiaux. Des expérimentations sont menées avec les étudiants, qui sortent une étude sur les noisettes fraîches torréfiées. Ces recherches débouchent sur un produit aux qualités exceptionnelles. Nous avons déposé en 1989 un brevet et une marque », raconte l’inventeur de La Cazette, qui fait depuis évoluer son produit en lien avec des chefs cuisiniers et des pâtissiers.
Pour une galette de rois
Le chef Bernard Loiseau en fait partie. Il reçoit en 1991 un échantillon et cuisine du veau avec. Le retour positif des clients est immédiat, 5 kg de noisettes fraîches torréfiées sont commandés dans la foulée. Un pâtissier de La Charité-sur-Loire demande que la fleur soit broyée à 30 microns, ce qui donne le produit appelé nectar de Cazette, « épais et foncé comme du chocolat fondu », précise Marie-Eve Desboudard. Le goût s’approche du praliné sans la texture granuleuse.
Alain Passard, lui, réclame des amandons entiers torréfiés, qui sont naturellement légèrement dépelliculés. Le chef a préparé en 2018 une galette des Rois à la Cazette. Ainsi, l’entreprise familiale Société de la Cazette de Bourgogne a petit à petit diversifié son offre. La poudre est finement broyée ce qui permet une association avec les farines de blé, pour des pains très savoureux. L’huile est obtenue en pressant à froid les amandons torréfiés frais, ce qui donne un goût fruité unique. « Avec dix-sept kilos de noisettes fraîches torréfiées, nous obtenons sept litres d’huile La Cazette », précise le producteur-transformateur. Afin de produire toute l’année ces produits très aromatiques, Alain Desboudard a aussi l’idée de congeler les noisettes fraîches. Sa propre production (1 000 arbres sur 2 hectares), bientôt, ne suffit pas. Il contacte d’autres nuciculteurs français, de Bourgogne et de la Région Centre-Val de Loire.
Membre du Collège culinaire de France
Aujourd’hui, sa fille Marie-Ève Desboudard-Berni a repris le flambeau et le procédé artisanal de fabrication. « La torréfaction donne un goût fumé. Le parfum de La Cazette est à la fois fumé, sucré et corsé. Les Italiens du Piémont ne torréfient pas aussi fort que nous. Ils font griller des noisettes séchées », explique l’artisane. Elle travaille seule dans son atelier de Chambéry (Savoie), à flux tendu. « Je ne prépare pas d’avance. J’utilise des noisettes de toutes tailles et ce qui est cuit puis broyé est expédié dans la semaine, avec une date limite d’utilisation optimale de dix-huit mois. » L’entreprise est membre du Collège culinaire de France.
« Le produit semble être un abonné des recettes des grands créateurs du monde sucré, indique la journaliste Camille Labro dans un article paru en 2017 dans Le Monde, qui en parlent de manière aussi enthousiaste que vague, de Yann Couvreur à Frédéric Cassel, en passant par Claire Heitzler, qui en a fait l’un de ses desserts signatures pour la prestigieuse maison parisienne Ladurée (le Savoureux, à base de crémeux noisette et de poires fraîches) », écrit-elle encore.
Chefs étoilés et artisans
Pour Noël 2019, le pâtissier-chocolatier Benoît Reibel, à Évian-les-Bains (Haute-Savoie), concocte un bonbon de chocolat qu’il baptise La Goutte du Léman. Sa création parfumée à la Cazette est un succès. René et Maxime Meilleur, chefs de la table étoilée La Bouitte, à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), mettent à la carte des desserts une création au nectar de Cazette. Les maisons prestigieuses Moulin Rouge (Paris 18e), La Tour d’Argent (Paris 5e), Cheval Blanc Paris (1er arr.) sont clientes. Citons également Histoire de Glaces à Vienne (Isère), les pâtissiers-chocolatiers Jonathan Pautet à Dijon (Côte-d’Or), Nicolas Bernardé à La Garenne-Colombes (Hauts-de-Seine), etc.
Marie-Charlotte (Macha Chocolat), en activité depuis trois ans à Beaune (Côte-d’Or), a demandé des échantillons de fleur de Cazette et de Cazettes entières. « J’ai été convaincue. L’équipe de la table gastronomique Le Clos du Cèdre m’en avait vanté la qualité. La Cazette est spécifiquement incroyable par sa force. Ce goût intense en bouche reste vraiment un moment. J’utilise cette noisette pour des bonbons de chocolat, et également la tablette de Noël qui fait déjà fureur auprès de mes clients professionnels », témoigne la chocolatière.