Brute, moulue, torréfiée, effilée : l’amande dans tous ses états

Difficile de se passer des amandes en boulangerie-pâtisserie. Un ingrédient polyvalent, à la fois fonctionnel et aromatique, avec des variations d’usages suivant les variétés, les origines, les formats. Brutes, émondées, torréfiées, concassées, effilées, moulues, transformées en purée, en pâte, en huile ou en lait… Les amandes tiennent la dragée haute, sous réserve d’être bien sélectionnées et conservées.

Source d’arômes une fois torréfiée ou dans un praliné

Moins amère que la noix, plus douce que la noisette, l’amande est loin d’être le fruit sec oléagineux offrant le plus de typicité. D’où sa grande variabilité d’usages dans les métiers de bouche. Comme la vanille, elle est un produit consensuel mais non sans relief. Cela lui permet de fonctionner en support ou en accord dans des préparations sans prendre le dessus sur les autres ingrédients, mais également de se suffire à elle-même. Illustration avec la Bûche d’exception 2024 signée Julien Alvarez pour Ladurée, déclinaison autour des amandes (variétés Ferragnès et Lauranne) du Château d’Estoublon, en Provence.

« Nous les avons utilisées brutes et torréfiées maison pour révéler des notes de touron », détaille le pâtissier. De la même manière, Jérôme Raffaelli, fondateur de la pâtisserie marseillaise Oh Faon ! « pousse un peu la torréfaction sur les amandes — four à 170 °C — jusqu’à obtenir une coloration brune homogène et des arômes de nougat ». Pour un événement de l’association Gourméditerranée, lui aussi a créé un dessert associant un biscuit moelleux, une mousse, un crémeux et un praliné aux amandes. « Je travaille l’amande entière, non blanchie [ou émondée], et j’aime conserver la peau, qui va amener un goût et une texture plus bruts. »

À noter que l’émondage requiert l’usage d’eau ou de vapeur, avec un risque d’humidité résiduelle susceptible d’impacter les dosages et de compromettre une conservation optimale des produits. « Attention aussi à la chaleur et à la lumière », prévient Didier Najarian, à la tête d’Esprit gourmand, entreprise familiale spécialisée dans la torréfaction et la transformation de fruits secs. Et de préciser : « Nous travaillons à la commande à partir de produits de la dernière récolte pour préserver les propriétés organoleptiques des fruits, à conserver à 3-4 °C dans un contenant hermétique », cela afin de leur éviter un rancissement prématuré.

Agent de texture fraîche, sèche, entière, concassée ou en poudre

Tendre et laiteuse quand elle est fraîche, l’amande devient croquante une fois sèche. Entière ou concassée, elle apporte une touche craquante en confiserie (dragées, nougats, pralines), en chocolaterie (en inserts de bonbons, de tablettes) et même en boulangerie (en inclusions dans des panettones, des cookies, des granolas, etc.). Ingrédient star en pâtisserie, elle se glisse dans les pâtes, biscuits, crémeux, pralinés.

Dans son catalogue, Esprit gourmand propose différentes poudres d’amandes, fabriquées sur meule de pierre « afin d’éviter un échauffement pouvant dénaturer le produit », et à la commande pour garantir une fraîcheur optimale. À Marseille, Jérôme Raffaelli travaille la poudre d’amande blanche et la poudre d’amande grise (issue de l’amande brute). « Plus raffinée, la première apporte davantage de légèreté, sans coloration. Plus rustique, la seconde offre des produits typés, avec de la texture en bouche. J’aime retrouver des aspérités dans mes desserts. »

Idem pour Julien Alvarez, qui apprécie conserver la peau des amandes dans ses pralinés ou dans ses crèmes infusées aux amandes : « Cela permet de garder de la matière visible pour un résultat plus brut, plus naturel. » Tradition­nellement, si la préparation d’un macaron requiert une poudre plutôt blanche et fine, sa granulométrie peut être augmentée suivant l’effet recherché.

Apport en gras sous forme de crème, de beurre ou de pâte

Installée dans le Luberon, la cheffe Nadia Sammut travaille les amandes du Sud de la France sous diverses formes, dont une crème d’amande maison, « un peu plus épaisse que du lait et facile à foisonner, pour un résultat onctueux ». Elle produit également un beurre d’amande — le résidu gras obtenu après un passage à l’extracteur de jus —, qui lui permet notamment d’amener du gras dans une crème végétale à base de lait non animal.

Dans le même esprit, Jérôme Raffaelli utilise de la pâte d’amandes pour « apporter du gras, des protéines et des fibres » dans ses créations végétales. « Un bon taux de matières grasses permet de fluidifier un praliné ou un gianduja », ajoute Marion Juhel de la pâtisserie 16h30, à Rennes. A contrario, le chef pâtissier de Ladurée, privilégie « des variétés d’amandes pas trop grasses dans la fabrication des macarons — spécialités de la maison —, pour obtenir des coques croquantes et sans taches ». À chaque usage, ses contraintes donc, en sachant que « le gras apporte du goût et de la texture », observe Didier Najarian, partisan des amandes méditerranéennes, « plus goûtues que leurs cousines américaines*, issues d’un mode de production intensif ».