Un nouvel équipement au fournil

LE RESSUAGE EST LE PHÉNOMÈNE NATUREL QUI ACCOMPAGNE LE REFROIDISSEMENT DU PAIN après défournement. La chaleur qui s'évacue emporte avec elle l'humidité qui se trouve en périphérie. Résultat : la croûte gagne en croustillant tandis que le coeur de la mie prend une texture légère et moelleuse. Un pain parfaitement ressué est non seulement plus agréable à consommer, mais il résiste aussi davantage au ramollissement (par temps humide) ou au desséchement (par temps sec). Ainsi, pour obtenir une qualité de pain optimale, le ressuage doit s'effectuer sur une durée suffisante (jusqu'à 1 h 30 selon la taille des pièces) et dans de bonnes conditions de température et d'hygrométrie. Un fournil ou un magasin bien ventilé et climatisé ne pose généralement pas de problème. Par contre, dans certaines organisations, le ressuage peut représenter un frein à la productivité.

Remontées terrain

C'est pourquoi il est fréquent de trouver en boulangerie industrielle un tunnel de ressuage en prolongement des lignes de cuisson. « L'étape de ressuage constitue un temps mort qui repousse les délais d'ensachage ou de tranchage. Un pain tout juste sorti du four ramollit lorsqu'il est ensaché trop rapidement. Il se tranche aussi plus difficilement, la mie collante gênant la découpe. Le tunnel de ressuage permet d'accélérer le phénomène naturel et d'améliorer le croustillant. Au vu des problématiques rencontrées par nos clients de grosses boulangeries, nous avons eu l'idée de repenser le système pour l'adapter aux productions discontinues. Zephyr est donc la première enceinte de ressuage conçue pour recevoir les produits en sortie de fours rotatifs ou à soles. Le principe est simple : après le

chargement (par chariot), l'évacuation de l'humidité et le refroidissement sont forcés par un dispositif de ventilation latéral et les vapeurs évacuées via un extracteur disposé en hauteur. Dans les régions chaudes et humides (Sud de la France par exemple), il est possible d'y adjoindre un groupe frigorifique (voir encadré p. 57). Ce modèle fait gagner environ 50 % sur le temps de ressuage habituel », explique Clara Stephano, chef de produit chez Bongard. Notez qu'avec les fours à soles, le chargement du chariot se fait en transférant les produits à la pelle ou par l'entremise de plaques.

Ensachage en mode artisanal

Les artisans qui produisent de grands volumes de baguettes blanches sur filets sont donc particulièrement concernés. « Les premiers essais que nous avons menés nous ont permis aussi de mettre

le doigt sur les avantages que l'équipement pouvait apporter à l'artisanat

traditionnel. De nombreuses boutiques servent en effet les baguettes dans un étui-sachet en papier. Mais l'ensachage se fait souvent au service. Quand il y a du monde en magasin, cette étape ralentit le flux d'encaissement et pose des problèmes d'hygiène : les clients n'apprécient guère que les vendeuses touchent le pain. De plus, du fait de ces manipulations, l'environnement de la caisse s'empoussière. Pouvoir effectuer l'ensachage en production représente alors un

certain intérêt, d'autant que les sachets actuels (en papier kraft) permettent de prolonger la chaleur et la fraîcheur des produits », revendique-t-elle. Même si le préemballage systématique peut renvoyer une image de grande distribution, les bénéfices d'une telle organisation méritent d'être bien réfléchis, sachant que diverses astuces peuvent être envisagées afin d'habituer la clientèle à ce mode de présentation (en y allant par étapes par exemple).

Effets positifs collatéraux

Dans les boulangeries centralisées (composées d'un fournil unique et de plusieurs points de vente) qui misent sur

une logistique importante,

le pré-ensachage procure aussi des avantages non négligeables : prolongement de la fraîcheur des produits, moindre empoussièrement des véhicules utilitaires, gain de temps au nettoyage... Pour ceux qui vendent

sur les marchés et effectuent le transport des pains sans protection

particulière, l'enceinte de ressuage associée

à un pré-ensachage

et/ou à un pré-tranchage peut donc apporter un vrai plus. Enfin, dans les fournils non climatisés et mal ventilés, le fait de pouvoir capter

et évacuer les vapeurs et

la chaleur liées au ressuage limite les hausses d'hygrométrie et de température au fournil (préjudiciables à l'hygiène et la qualité). Voilà donc un nouvel

équipement qui trouvera preneur auprès des

artisans qui cherchent

à optimiser leur organisation.

Armand Tandeau