Immersion en première année de brevet professionnel boulanger

Ce jeudi, c’est pratique au labo, avec une classe de douze élèves âgés de 19 à 30 ans pilotée par Aurélia Pfeiffer. Les apprentis ont tous un CAP et une mention complémentaire connexe ou un bac pro en boulangerie-pâtisserie et souhaitent se perfectionner dans les techniques du pain par ce brevet professionnel. À ce niveau, ils abordent des fermentations un peu plus poussées avec du travail sur levain (liquide, dur, poolish) ; ils manipulent des farines plus typées (type 80, 110), qui nécessitent par conséquent des gestes un peu plus précis.

L’objectif de la formation est de les préparer aux métiers de responsables d’atelier, de responsables de production, voire de chef d’entreprise. Cette année, un élève a abandonné sa formation car son patron, satisfait de son apprentissage, a décidé de l’embaucher.

En moyenne aujourd’hui, il y a deux filles dans une classe de douze étudiants, « mais ça a tendance à augmenter », explique Aurélia avec un grand sourire, « dans les classes de CAP et d’adultes en reconversion surtout, on est presque à cinquante pour cent depuis un à deux ans ».

De futurs artisans ?

Le secteur manque de personnel, Aurélia explique que ceux qui poursuivent leurs études post-CAP s’orientent principalement vers la profession de boulanger-pâtissier. Là où, en CAP, il y a beaucoup de déperdition et de jeunes qui ne souhaitent pas continuer, « plus on monte dans les diplômes, plus on a de jeunes qui continuent dans la profession, ajoute-t-elle. Toutefois, les jeunes en bac pro boulangerie-pâtisserie vont avoir l’opportunité d’accéder à des licences et, souvent, ils se redirigent vers d’autres disciplines ou des disciplines connexes, comme l’agriculture ou la meunerie. Un jeune en CAP, s’il continue avec une mention complémentaire et un brevet professionnel, a de grandes chances de rester dans le métier. »

En interrogeant les intéressés, les objectifs de carrières s'avèrent divers : pour la plupart, ils veulent se donner le temps de se perfectionner avant d’envisager l’ouverture de leur propre boutique. Même si cela pourrait constituer un objectif, il n’est pas urgent, la perspective de voyager et d’apprendre encore les stimule sur une vision à court et moyen termes (un seul souhaite dès l’obtention de son diplôme partir monter une affaire à Los Angeles, aux États-Unis, même s’il souhaite d’abord se familiariser avec le marché outre-Atlantique chez un artisan déjà installé).

Une tête bien faite

De l’humilité, il en faut dans ce métier et cette qualité est perceptible chez chacun : la formation brevet professionnel première année est segmentée en deux parties, l’une pratique (de l’ordre de deux jours par semaine de fabrication à l’école), l’autre en classe (trois jours), plus le temps passé en apprentissage chez un patron.

Au cours de l’année, ils abordent la gestion (de la production, de l'approvisionnement, de l’entreprise), des sciences appliquées (impliquant les équipements, l’alimentation, l’hygiène, l’environnement professionnel, les locaux). Une dimension juridique, économique, réglementation s’ajoute à un enseignement sur la commercialisation et la communication.

Aurélia admet en riant : « Non, il n’y a pas de cours de marketing digital, ils se débrouillent très bien — même mieux que nous, avec les réseaux sociaux — c’est nous qui leur demandons comment ils font ! » Effectivement, en dehors des cours, leur consommation de réseaux sociaux et d’Internet nourrissent autant leurs vies personnelle que professionnelle. Ils reconnaissent apprendre et s’inspirer en dehors des cours, de façon très naturelle.

Lors de l’examen de fin d’année, il leur sera demandé de fabriquer une commande. Ils seront jugés sur la technologie professionnelle (du bon usage des équipements), évalués sur leurs connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, l’hygiène, ainsi que leur mobilisation dans l’exercice de la profession de boulanger.

La partie gestion d’entreprise est notée, pour s’assurer qu’ils ont une maîtrise de l’environnement économique et juridique, avec un dossier d’étude technique liée à l’activité professionnelle. Enfin, l’expression française et dans une autre langue vivante est inclut dans l’examen.

Les jeunes sont enfin invités à créer des recettes, des viennoiseries, des pains, des choses un peu tendance (tant pour les travaux pratiques en cours d’année que pour le dossier à fournir pour l’examen) et d’aller s’inspirer sur les réseaux sociaux. « À mon époque, on m’invitait à consulter les bibliothèques, aujourd’hui il y a une source d’inspiration énorme avec Internet : Facebook, Instagram, Youtube, tout ce qui peut les nourrir ! témoigne Aurélia, âgée d’une trentaine d’années. En revanche, quand ils arrivent avec une information qu’ils ont trouvé sur les réseaux sociaux, on va analyser avec eux la source, la faisabilité de la pièce — si c’est un produit de Meilleur ouvrier de France, il risque d’être irréalisable en un temps donné d’examen —, la rentabilité, la production en boutique... L’idée c’est qu’on les accompagne au mieux pour constituer ce dossier, voire leur book, de façon à rendre actuelle leur formation. »

Un perfectionnement de longue durée

En demandant à Aurélia quel est le parcours idéal, elle comprend d’emblée que nous sous-entendons que la formation est facilement attaquable quand un patron accueille un apprenti qui a tout à apprendre, y compris ce qu’il souhaite faire à l’avenir : « C’est propre à chacun:  un jeune qui n’est pas scolaire du tout, il ne doit pas rester à l’école, il apprendra énormément auprès de patrons, d’ouvriers qualifiés, en faisant son propre parcours et en changeant d’entreprises. Il va nécessairement s’enrichir, tant qu’il est motivé. Pour un jeune qui aime apprendre à l’école, il faut qu’il continue : CAP, mention complémentaire, brevet professionnel, éventuellement brevet des métiers par la suite — mais là il faut de l’expérience en entreprise. Côté compétitions, ça va vraiment dépendre des profils : il faut qu’ils soient extrêmement investis, prêts à sacrifier le peu de temps qu’ils ont dans de l’entraînement, et il faut un vrai tempérament de compétiteur. »

Que le message soit clair : « Ne pas faire de compétition ne signifie pas qu’on n’est pas bon, ne pas être scolaire n’empêche pas d’apprendre en entreprise et de cumuler de l’expérience professionnelle, valorisée si on souhaite passer un brevet des métiers. On peut se perfectionner sans compétition, c’est juste que certains ont besoin de cette adrénaline pour progresser », explique Aurélia.

Une fois installés, elle reconnaît qu’il est important et intéressant que les artisans participent à des concours pour se distinguer avec leur fabrication et fasse rayonner leur enseigne à travers leur savoir-faire : « Concourir pour le meilleur croissant, la meilleure baguette, bien sûr ça a tout son sens une fois que l’artisan est installé, poursuit Aurélia. Parce qu’au-delà de le gratifier, cela valorise son savoir-faire auprès des clients, les employés, et finalement les concours les plus médiatisés vont aussi permettre d’éduquer et d’informer les consommateurs. L’artisan peut transmettre ce qu’il a appris au cours des concours pour former son entourage, son personnel de vente à ce que c’est qu’une bonne baguette, un beau croissant ou une belle galette, cela favorise les conversations et le bouche-à-oreille. »

Merci formateur, merci patron

Il y a le programme, il y a les expériences individuelles en entreprise et, cette année, il y a une actualité économique. Comment chaque jeune parvient-il à obtenir l’enseignement le plus “actualisé” pour entrer dans le monde professionnel ? Aurélia reconnaît que l’inflation du prix des matières premières et la crise sont des sujets qu’elle doit absorber d’abord elle-même pour trouver la manière de l’aborder en cours afin que cela reste pertinent durant le programme. Mais « les étudiants ne posent pour l’instant pas trop de question sur ce point-là » commente-t-elle.

En revanche, la variété des apprentissages favorise l’élargissement des horizons et des connaissances : Julie (30 ans) seule reconvertie du secteur de la santé de la classe, est apprentie depuis un an chez Anthony Courteille (Sain [Paris 11^e]), son expérience du travail du levain, du pétrissage manuel vient s’ajouter aux techniques qu’elle apprend à l’école, comme la baguette — qu’elle n’avait jamais faite chez son patron, qui n’en propose pas.

Aurélia admet que tout ce qui concerne les techniques anciennes sur four à bois, l’usage des farines anciennes, longues fermentations, pétrissage manuel, méthode Respectus Panis, etc sont des sujets d’intérêt, en particulier dans le cadre de la classe de brevet professionnel : « On travaille le levain, les farines d’épeautre, de meule, plus typées qui demandent de longues fermentations, beaucoup d’hydratation, beaucoup de techniques, on se réapproprie toutes ces pratiques. Personnellement je m’y intéresse beaucoup, et d’ailleurs, on réadapte les cours de techno pour enseigner la maîtrise de ces techniques et de ces pâtes-là. C’est très appréciable de revenir à ces choses très naturelles, très saines, très nutritionnelles. On suit cela de près et on l’analyse. »

Le mot de la fin à destination de ces jeunes : « Formateurs, entreprises, ouvriers, patrons, tout l’entourage de l’apprenti, nous leur apportons un savoir, mais eux sont acteurs de leur formation : s’ils veulent que ça marche, il faut qu’ils aillent chercher et qu’ils se nourrissent de tout ce qu’il y autour d’eux, en particulier à ce niveau plus élevé de diplôme de brevet professionnel. C’est un métier de passion, exigeant certes, mais les plus passionnés vont au bout, ça c’est certain. »

Retrouvez notre reportage vidéo avec en supplément les témoignages de trois apprentis :

Synthèse :