Observatoire Fiducial 2025 : les marges des boulangeries-pâtisseries se maintiennent
Malgré des défis persistants, le secteur affiche cette année une belle dynamique. C’est ce qui ressort de l’Observatoire Fiducial 2025, qui vient de paraître.
Chaque année, Fiducial décrypte les enjeux de diverses professions au travers des chiffres clés et d’indicateurs financiers. L’Observatoire portant sur la boulangerie-pâtisserie vient de paraître. Il offre une analyse approfondie de la performance du secteur, mettant en lumière les défis économiques rencontrés par les acteurs de la profession.
Les ratios d’analyse ont été établis à partir des résultats 2024 de 400 points de vente sélectionnés parmi les 2 500 clients que compte Fiducial dans ce secteur d’activité. En fonction du chiffre d’affaires, cette analyse permet de situer un établissement par rapport à celui de confrères.
Les chiffres clés du secteur
- 1,10 €, tel est le prix moyen d’une baguette (1,08 € dans l’Observatoire 2024). Il est supérieur dans 20 % des points de vente de l’enquête ;
- 313 clients sont accueillis par jour en moyenne ;
- le ticket moyen s’élève à 6,33 € (5,92 € en 2024) ;
- 81 % des établissements proposent de la boulangerie, du snacking et de la restauration rapide ;
- la durée d’ouverture hebdomadaire est de 56 heures ;
- 17 623 € ont été investis en moyenne ;
- 4,48 % du chiffre d’affaires est dépensé en énergie.
Les résultats d’exploitation en progression
Selon l’observatoire de ce leader des services pluridisciplinaires — aux petites entreprises, artisans, commerçants, professions libérales et agriculteurs — les points de vente ont réussi à maintenir leur marge et à faire progresser leur résultat d’exploitation, malgré les défis persistants auxquels fait face le secteur (hausse du coût des matières premières, de l’énergie, problèmes de recrutement).
Ainsi, le résultat d’exploitation s’établit à 24 845 € (contre 22 645 € en 2024) pour les entreprises assujetties à l’impôt sur les sociétés (IS) (75 % du panel), et à 31 806 € (vs 27 149 €) pour celles à l’impôt sur le revenu (IR) (25 %).
Les charges de personnel (y compris la rémunération et les charges sociales du dirigeant) représentent en moyenne, et respectivement, pour ces deux types d’assujettissement 41 et 35 % des produits d’exploitation. Les achats de matières arrivent en seconde position avec 31 et 32 %.
Parmi les structures du panel soumises à l’IS, 32 % réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 600 k€. La rémunération brute annuelle du dirigeant y est alors en moyenne de 52 148 €. Parmi celles soumises à l’IR, 48 % affichent un chiffre d’affaires compris entre 150 et 300 k€. La rémunération du dirigeant y est alors de 23 544 € brut annuel.