Les accords mets-café portent l’offre vers le haut de gamme
Sublimer un sandwich signature ou un entremets avec un café de spécialité, à déguster chaud ou froid, voilà qui pourrait dynamiser une offre temporaire ou pérenne avec, à la clé, des marges intéressantes.
Boisson chaude la plus consommée en France, le café est dans toutes les bouches. Multiplication des coffee shops, des événements lui étant consacrés (création du pôle Coffee & Bakery au Bake & Snack ; nouvel espace au Snack Show prochain, baptisé The Coffee Place ; première édition du Bordeaux Coffee Show, les 7 et 8 mars ; retour du Paris Café Festival en avril, etc.), le café se savoure à tout moment de la journée, et ce d’autant plus, s’il est de spécialité.
Le démontre l’engouement pour les adresses dédiées. En effet, si le café de spécialité « ne représente que 5 % du marché en France, il demeure hypertendance », indiquait il y a quelques mois dans nos colonnes Loïc Marion, président du Collectif café depuis mai 2025. Il estimait sa croissance à entre « 15 et 20 % par an ». Un mouvement qui n’est pas près de s’arrêter, selon lui, en ville comme à la campagne.
Dans cette “fièvre caféinée”, les boulangeries-pâtisseries pourraient aussi prendre leur part du gâteau, en gardant en tête qu’une bonne machine — indispensable lorsqu’il n’y a de barista en boutique — ne remplacera pas un bon ingrédient.
Offre haut de gamme et marges
Les liquides ont une rentabilité intéressante, y compris les produits de grande qualité. « Un café industriel coûte historiquement au commerçant dix à quinze centimes d’euro la tasse, un café de spécialité vingt centimes et un café d’exception trente centimes. Quand on voit la marge réalisée, on peut se dire que ça vaut le coup d’essayer ! Les clients reviendront boire un bon café et seront aussi sans doute prêts à payer plus cher », soulignait encore Loïc Marion.
Un moyen de booster ses ventes ? Seul ou en accompagnement, ce produit d’exception s’invite dans tous les instants de consommation. De quoi apporter une dimension deluxe à ses formules, élément recherché par le client. En proposant une telle offre singularisante, les pâtisseries, chocolateries (pour des accords café-chocolat), mais aussi les boutiques proposant une restauration boulangère élaborée peuvent faire du café le vecteur d’une expérience gastronomique complète.
Avec sa collection de cafés de spécialité 100 % arabica, baptisée 1895, Lavazza a d’ailleurs choisi comme ambassadeur le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Terroir identifié, fermentation maîtrisée, profils aromatiques sculptés… ces produits sont tracés et élaborés avec une précision œnologique, chaque origine étant choisie pour son identité sensorielle – notes florales d’Éthiopie, nuances chocolatées d’Amérique latine, touches fruitées d’altitude – puis torréfiée selon une courbe sur mesure, permettant ainsi des mariages subtils avec des mets sucrés ou salés.
Un atout stratégique pour les artisans
Marier des saveurs fruitées, cacaotées, caramélisées ; la rondeur, ou encore l’amertume d’une tasse, à une viennoiserie, une salade, un dessert ou un sandwich signature permet de faire monter en gamme ses formules, à l’image des accords mets-vin au restaurant. Le cold brew, ou café infusé, et son extraction plus douce des arômes, pourra ainsi accompagner un snacking salé. Un arabica aux notes de fruits rouges sublimera un dessert chocolat noir grand cru ; tandis qu'un profil plus rond et aux parfums de noisette accompagnera parfaitement un praliné ou une tarte aux fruits secs.
Si tenir une telle carte à l’année s’avère contraignant, il est aussi possible de mettre en place des formules spécialement pour les moments phares (fête des mères, Pâques, Noël, été, etc.), à mettre en valeur auprès de la clientèle. En laboratoire, le café de spécialité offre également de nombreuses perspectives créatives : infusion pour mousses et crémeux, réduction pour sirops, incorporation dans des ganaches ou des glaces artisanales. Là encore, à valoriser auprès de la clientèle.