Parlons technique Les texturants, précieux auxiliaires technologiques en panification

par Alexis Dufumier il y a 4 ans 6 min de lecture
En boulangerie, les texturants employés peuvent avoir un effet direct ou indirect sur le comportement de la pâte et du résultat final. © A. Dufumier

Ces auxiliaires technologiques sont utilisés notamment dans les mélanges de panification, pour améliorer la levée, jouer sur la ténacité du réseau de gluten, la bonne tenue de la mie… Passage en revue du fonctionnement de quelques-uns de ces ingrédients.

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