recette Caracok

I. Glaçage Caramélia

- 170 g d’eau

- 220 g de sucre semoule

- 280 g de glucose DE38/40

- 220 g de lait concentré sucré

- 15 g de gélatine poudre 220 bloom

- 75 g d’eau

- 430 g de Caramélia 36 %

- 350 g de nappage Absolu Cristal

- 35 g d’eau

Réhydrater la gélatine. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose. Cuire le tout à 104°C. Incorporer le lait concentré sucré et la gélatine fondue puis verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. Réchauffer le glaçage jusqu’à 32/34°C. Mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.

II. Appareil à pulvériser

- 200 g de beurre de cacao

- 300 g de Caramélia 36 %

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour un effet velours, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support froid.

III. Gelée mangue passion

- 2,5 g de gélatine poudre 220 bloom

- 12 g d’eau d’hydratation

- 6 g pectine NH

- 150 g de sucre semoule

- 290 g de pulpe de mangue

- 160 g de pulpe de passion

Réhydrater la gélatine. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les pulpes à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée.

IV. Croustillant Éclat d’or

- 320 g de Caramélia 36 %

- 160 g de brisures de crêpes dentelle Éclat d’or

Fondre la couverture. Ajouter l’Éclat d’or puis étaler aussitôt.

V. Pain de Gênes chocolat

- 180 g de pâte d’amande de Provence 50 %

- 220 g d’œufs entiers

- 30 g de farine T55

- 6 g de levure chimique

- 110 g d’Extra amer 67 %

- 50 g de beurre liquide clarifié

Monter les œufs avec la pâte d’amande en chauffant à 40/45°C. Pendant ce temps, fondre le chocolat avec le beurre liquide. Tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au chocolat fondu avec le beurre liquide. Une fois le mélange effectué, incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.

VI. Crème anglaise de base

- 100 g de crème UHT 35 %

- 100 g de lait entier UHT

- 40 g de jaunes d’œufs

- 20 g de sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C. Passer au chinois étamine et utiliser tout de suite ou réserver en refroidissant rapidement.

VII. Crémeux Caramélia

- 360 g de crème anglaise de base

- 1,5 g de gélatine 220 bloom

- 7,5 g d’eau d’hydratation

- 260 g de Caramélia 36 %

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner à la maryse avec le chocolat fondu dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (max. 45°C).

VIII. Mousse anglaise

- 310 g de crème anglaise de base

- 2,5 g de gélatine 220 bloom

- 12,5 g d’eau d’hydratation

- 470 g de Caramélia 36 %

- 460 g de crème UHT 35 %

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (38/40°C lait) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

IX. Montage et finition

Préparer le glaçage, l’appareil à pistolet et la gelée. Réaliser le croustillant Éclat d’or et étaler 80 g par cercle de 14 cm de diamètre. Couler 100 g de pain de Gênes sur le croustillant. Cuire l’ensemble à 180°C environ 5-6 min. Laisser refroidir. Couler 100 g de crémeux Caramélia à une température de 35°C. Laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur, décercler et surgeler.

Couler 200 g de mousse anglaise dans des cercles de 16 cm et 4 cm de hauteur. Déposer aussitôt l’insert afin de réaliser un montage à l’envers. Surgeler l’ensemble. Découper un moule œuf thermoformé de 13 cm (réf. 10846) et le positionner au centre de l’entremets. Glacer les contours avec le glaçage Caramélia chauffé à 35/40°C, lisser et placer sur carton.

Tempérer de la couverture lactée et mouler des demi-œufs (réf. 10846). Avant cristallisation, détailler l’intérieur de l’œuf pour l’ajourer (voir photo). Laisser cristalliser. Démouler et placer les coques d’œufs au réfrigérateur pour réaliser un effet velours avec l’appareil à pistolet.

Déposer les décors chocolat sur l’entremets et garnir l’intérieur des demi-œufs avec 100 g de gelée. Terminer avec un logo maison.