Recette de marque Galette des Rois, fraise-pistache

Pour 8 galettes de 8 personnes (26 cm de Ø)

Feuilletage inversé rouge

Beurre manié

1000 g de farine

2600 g de beurre de tourage

Malaxer le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié. Aplatir la pâte, la couvrir puis la laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.

Détrempe

2400 g de farine

1200 g d’eau

80 g de sel

200 g de beurre pommade

Fraser sans pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.

Pâte rouge

500 g de farine

250 g d’eau

QS de Colorant Rouge Sébalcé

Pétrir tous les ingrédients en une pâte lisse et homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Tourage

Etaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Etaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.

Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simple puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Diviser la pâte en deux. Etaler un des pâtons sur 4 mm d’épaisseur puis mouiller la surface au pinceau, étaler la pâte rouge sur 1,5 mm d’épaisseur puis la déposer sur la pâte feuilletée en s’assurant de ne pas créer de bulles d’air entre les deux pâtes. Continuer d’étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson. Etaler le second pâton sur 2,5 mm d’épaisseur puis reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)

1 L de lait

80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix

100 g d’œufs

200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

(OU 400 g de Crème Pâtissière à froid ancel de votre choix)

1 L d’eau froide

Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

Frangipane pistache

500 g de beurre pommade

500 g de sucre

500 g d’amandes en poudre blanche

150 g de Pâte Pistache cresco

450 g d’œufs

500 g de crème pâtissière

Au batteur, à l’aide de la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, la pâte pistache et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.

Fourrage fraise

2000 g de Fourrage Fraise Sélection ancel

Sirop de finition

200 g d’eau

200 g de sucre

Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Montage et finition

Détailler des fonds de pâte feuilleté de 26 cm de Ø et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis déposer 250 g de fourrage fraise en l’étalant uniformément jusqu’à 3 cm des bords. Sur le fourrage fraise, dresser en spirale la frangipane pistache. Placer les fèves. Recouvrir d’un disque de feuilletage rouge. Bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la garniture. A l’aide d’un couteau d’office, réaliser des dessins en entaillant légèrement la pâte. Ne pas dorer le dessus avant cuisson. Cuire à 160°C environ 45 min. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop de finition puis parsemer le pourtour de pistaches hachées.

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