Recette d’automne Recette de tarte à la poire tonka

Ingrédients pour 4 personnes :

PÂTE SUCRÉE VANILLE

75g de beurre doux

30g de poudre d’amande

30g de sucre glace

100g de farine

25g d’œufs

½ gousse de vanille

PROCÉDÉ POUR LA PÂTE SUCRÉE VANILLE :

Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la vanille jusqu’à l’obtention d’une poudre sans morceaux de beurre. Ajouter les œufs puis sabler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte à 3mm puis foncer des cercles de 7.5cm de diamètre. Laisser reposer au frais avant de cuire à 160°c pendant 10-15 minutes environ.

COMPOTÉE POIRES TONKA

250g de poires fraiches

25g de sucre semoule

15g de beurre

½ fève de tonka

15g de jus de citron vert

PROCÉDÉ POUR LA COMPOTÉE POIRES TONKA :

Eplucher les poires, les évider puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faire fondre le beurre avec la fève de tonka râpée. Ajouter les poires taillées avec le sucre semoule puis laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson complète des poires. Finir par le jus de citron vert puis mixer plus ou moins selon vos envies

ASPIC DE POIRES

125g de purée de poires

250g de poires fraiches

1.5g d’agar-agar

10g de sucre semoule

½ gousse de vanille

15g de jus de citron vert

PROCÉDÉ POUR L’ASPIC DE POIRES :

Réaliser la purée de poires à l’aide d’un mixeur et de poires fraiches épluchées et évidées. Faire chauffer la purée de poires et la gousse de vanille grattée à 40°c puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter le tout à ébullition puis finir par le jus de citron vert. En parallèle tailler les 250g de poires fraiches en petits cubes d’environ 1cm. Ajouter à la purée de poires cuite. Mouler dans des palets en silicone de 6cm de diamètre puis congeler afin de les démouler

CRÈME VANILLE TONKA

260g de crème liquide 35%

½ gousse de vanille

1 fève de tonka

4g de gélatine en feuille

115g de chocolat blanc

260g de crème liquide 35% n°2

PROCÉDÉ POUR LA CRÈME VANILLE TONKA

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Porter à ébullition la 1ère crème avec la vanille et la fève de tonka râpée. Ajouter la gélatine, hydrater puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème homogène. Ajouter la crème n°2 froide puis remixer. Stocker au frais 12h avant utilisation.

DRESSAGE

2 poires fraiches

1 citron jaune

Dans le fond de tarte disposer une belle cuillère de compotée de poire tonka.

Lisser la crème vanille tonka à l’aide d’un fouet puis lisser à hauteur des tartes.

Disposer l’aspic de poire, puis finir avec quelques quartiers de poires fraiches, légèrement citronnées, tout autour de la tarte de façon harmonieuse.

Servir bien frais.

Jérémie Gressier, Chef Pâtissier de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****