Recette viennoiseries Brioches Feuilletées caramel

1. PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE

· 1000 g de farine T45 bio (environ 14% de protéines)

· 600 g de farine T55 bio (environ 11% de protéines)

· 30 g de sel

· 180 g de sucre bio

· 150 g de Beurre Beurre Extra Sec Bio Elle & Vire Professionnel® (1)

· 585 g de lait bio

· 75 g de levure fraîche bio

· 300 g d’œufs bio

· 900 g de Beurre Beurre Extra Sec Bio Elle & Vire Professionnel® (2)

Etapes :

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel,

le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à

petit. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 45 minutes. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

2. CARAMEL CHOCOLAT AU LAIT

· 165 g de sucre bio

· 20 g de sirop de glucose bio

· 285 g de crème 35% bio

· 30 g de beurre de cacao bio

· 240 g de chocolat au lait bio

· 50 g de beurre doux bio

Etapes :

Faire chauffer la crème et le sirop de glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Incorporer le beurre de cacao puis le chocolat au lait. A 40°C, ajouter le beurre et mixer.

3. SIROP DE GLAÇAGE GOMME ARABIQUE

· 262 g d’eau

· 262 g de cassonade bio

· 105 g de sirop de glucose bio

· 42 g de gomme arabique bio

Etapes:

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.

FINITION

· QS de gros son de blé bio

· QS de cassonade bio

· QS de beurre doux bio

FAÇONNAGE ET CUISSON

Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur. Enchâsser le beurre de tourage (2) et réaliser un tour double.

Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser à 3 mm

d’épaisseur.

Détailler des bandes de 18 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 65 g pour 3 bandes).

Superposer trois bandes les unes sur les autres.

Appuyer une des extrémités pour les coller et enrouler les bandes sur elles-mêmes. Souder les extrémités par le dessous. Marquer le centre des viennoiseries avec le pouce trempé dans huile.

Mettre à pousser pendant environ 2 h 15 à 26°C dans des cercles beurrés et chemisés du mélange

de cassonade et de gros son de blé. Avant cuisson, marquer à nouveau le trou au centre

de la viennoiserie. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ. A la sortie du four, napper le dessus des brioches feuilletées de sirop gomme arabique à l’aide d’un pinceau et laisser

refroidir. Pocher 10 g de caramel chocolat au lait au centre des brioches feuilletées

Recette originale de Nicolas Boussin et Maxime Guérin pour Savencia.