Recette de Carrot cake Carrot cake, Vao 35%

Pour 3 cakes (24x5cm, h.6cm)

1/ Appareil à cake carotte

Farine ou mix sans gluten* 337 g

Sucre semoule 256 g

Levure chimique 9,5 g

Bicarbonate de soude 8,1 g

Protéine de pomme de terre 2,7 g

Sel 5,4 g

Poudre de gingembre 2,8 g

Poudre de cannelle 2,8 g

Carotte râpée 297 g

Eau 179 g

Huile de pépins de raisin 135 g

Noix hachées 108 g

Etapes:

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte.

Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°c pendant environ 30 min.

Démouler toute de suite et laisser refroidir.

2/ Coulis de carotte/gingembre

Jus de carotte 156 g

Jus de gingembre 6 g

Inuline instant 14 g

Sucre semoule 20 g

Lactate de calcium 0,2 g

Pectine 325nh95 3 g

Etapes:

Chauffer les jus à 50°c avant d’ajouter les poudres.

Mixer et cuire à 85°c.

Laisser refroidir au frais avant d’étaler à 1 cm d’épaisseur et au moins 21 cm de long.

Couper 3 bandes de 1,5 x 21 cm.

Garder au congélateur pour le montage.

3/ Crémeux citron vao 35%

Eau 202 g

Eau de calcium* 75 g

Zeste de citron qs

Pectine 325nh95 0,5 g

Inuline instant 5 g

Vao 35% 175 g

Huile de pépins de raisin 25 g

Beurre de cacao 15 g

Etapes:

Chauffer les eaux et le zeste à 50°c. Ajouter la pectine avec l’inuline et mixer avant de cuire à 85°c. Verser sur la couverture vao 35%, l’huile et le beurre de cacao.

Émulsionner avec un mixeur plongeant avant de laisser au frais pour le montage.

4/ Montage:

Une fois que les cakes sont cuits, laisser refroidir avant de dresser un peu de crémeux citron Vao 35%.

Placer une ligne de coulis de carotte gingembre et appuyer.

Pocher le crémeux et lisser l’ensemble avec un bout de rhodoïd (ou papier cuisson).

Laisser refroidir à 4°c pendant environ 2h avant de glacer.

5/ Enrobage blanc noix

Vao 35% 655 g

Beurre de cacao 85 g

Huile de pépins de raisin 85 g

Noix, grillées et hachées 175 g

Etapes:

Griller les noix à 150°c pendant environ 30 min avant de hacher finement.

Fondre la couverture Vao 35% avec le beurre de cacao et l’huile ensemble à 40°c. Ajouter les noix.

6/ Finitions

Sortir les cakes du réfrigérateur, poser sur une grille et enrober avec l’enrobage blanc noix à 40°c.

Finir avec une plaquette vao 35% avec un logo maison.

 

Richard hawke, chef pâtissier consultant Weiss.