Chocolat brûlé cardamome glace réglisse or

Pour 10 personnes

STREUSEL CACAO

- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 10 g de poudre de cacao
- 1 g de poudre de cannelle
- 40 g de poudre d'amandes

SIPHON CHOCOLAT

- 326 g de lait entier
- 326 g de crème liquide
- 348 g de chocolat guanaja

GLACE RÉGLISSE

- 770 g de lait entier
- 200 g de crème liquide
- 42 g de glucose
- 228 g de jaunes d'œufs
- 15 g de réglisse en poudre
- 5 g de stabilisant
- 142 g de sucre semoule

FINITION

- Une pincée de chocolat râpé
- 100 g de grué de cacao torréfié
- 2 bâtons de réglisse
- 10 feuilles d'or

Préparation

STREUSEL CACAO

Malaxer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention de gros grumeaux homogènes.
Réserver au froid et passer à la râpe (gros trou).
Cuire 15 à 20 min à 170 °C puis refroidir.
Casser en morceaux irréguliers et décorer le tour des petits gâteaux.

SIPHON CHOCOLAT

Chauffer le lait et la crème à 85 °C puis verser sur le chocolat guanaja en trois fois.
Mixer et verser dans un siphon. Gazer avec une cartouche.

GLACE RÉGLISSE

Mélanger une partie du sucre avec le stabilisant.
Chauffer le lait, le glucose, la réglisse et la crème à 50 °C.
Incorporer le mélange sucre et stabilisant. Porter à ébullition puis ajouter les jaunes mélangés au sucre restant.
Cuire à 85 °C. Chinoiser et mixer.

FINITION

Dans un bol ajouter le streusel au fond puis la glace réglisse, recouvrir de siphon et brûler au chalumeau le dessus de l'émulsion.
Ajouter la feuille d'or, le chocolat râpé et le bâton de réglisse râpé.