Poire, vin rouge, riz noir, sésame noir

Pour 6 personnes

Poire pochée

- 4 poires conférence
- 500 ml d’eau
- 500 ml de vin rouge
- 250 g de sucre
- Poivre noir
- Cardamone

Mettre tous les ingrédients sauf les poires à bouillir.

Faire flamber et ajouter des poires épluchées.

Laisser pocher 24 heures.

Teurgoule

- 50 g de riz noir
- 500 ml de lait
- 37 g de sucre

Mettre à tremper le riz noir 24 heures dans de l’eau.

Faire chauffer le lait et le sucre, verser sur le riz dans une casserole, puis cuire à 170 °C au four pendant 4 heures sans couvercle. Il faut que le riz soit tendre et le lait réduit.

Enlever la croûte de lait et refroidir.

Tuile encre de seiche

- 1 feuille de brick
- 50 g de beurre
- 25 g d’encre de seiche

Détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce.

Mettre le beurre à fondre dans une casserole et ajouter l’encre de seiche.

Tapisser une plaque du four avec le mélange, poser les tuiles, les recouvrir de mélange, mettre un papier sulfurisé et recouvrir d’une autre plaque de cuisson.
Cuire 7 min à 160 °C.

À la sortie du four, les saupoudrer de poudre de caramel mixé, et les cuire 1 min au four à 160 °C.

Crème sésame noir

- 150 ml de lait
- 75 g de crème
- 50 g d'œufs
- 25 g de sucre
- 17 g de Maïzena
- 7 g de beurre
- 25 g de pâte de sésame
- 10 g de gingembre
- 175 g de crème montée

Faire chauffer le lait, la crème et le gingembre haché, puis laisser infuser 15 min.

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la Maïzena.

Sucrer le mélange lai-crème-gingembre sur les œufs blanchis et réaliser une crème pâtissière.

Après cuisson, ajouter le beurre et la pâte de sésame noir et fouetter.

Refroidir. Monter la crème liquide et l’incorporer au reste de la préparation.

Siphon riz noir

- 150 g de lait infusé
- 30 g de sucre
- 100 g de crème
- 150 g de blancs d’oeufs
- 3,5 feuilles de gélatine
- 25 g de riz noir

Faire chauffer le lait et le riz noir, laisser infuser 15 min.

Mettre à tremper la gélatine.

Dans un cul de poule, mixer les blancs d’œufs et le sucre, chinoiser le lait infusé, compléter le lait manquant, porter à ébullition, et ajouter la gélatine égouttée.

Refroidir pendant 12 heures.

Mettre la préparation en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Glace sésame noir

- 337 g de lait
- 253 g de sucre
- 30 g de glucose
- 3 kg de Stab 2000
- 50 g de pâte de sésame noir

Faire chauffer le lait et glucose à 45 °C, ajouter le sucre et le Stab 2000 préalablement mélangés.

Faire chauffer jusqu’à 85 °C, ajouter la pâte de sésame noir, puis mixer.

Refroidir pendant 12 heures puis mettre dans une turbine à glace.

Riz noir soufflé

Faire cuire dans de l’eau le riz noir jusqu’à ce qu’il soit mou.

Égoutter, mettre à sécher à 80 °C au four.

Quand il est sec, faire frire le riz noir dans une huile fumante.

Brunoise de poire

1 poire confite taillée en brunoise pour mettre dans le bol.

Coulis de poire

Mixer les chutes de poires confites et ajouter  l’encre de seiche jusqu’à obtenir un goût iodé, passer au chinois et réserver.

Dressage assiette principale

Couper les poires en 2, et détailler avec un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre.

Au fond de l’assiette, faire un rond avec le coulis de poire, poser ½ poire confite, la garnir avec la crème sésame à un tiers de hauteur, puis garnir le reste de teurgoule.

Ajouter la tuile d’encre de seiche.

Dressage du bol

Ajouter une cuillère de brunoise de poire, recouvrir de siphon riz noir, recouvrir de riz soufflé.

Dressage glace

Dans une coupelle à glace, dresser une quenelle de glace.