Oursins espuma d'oursins poutargue et citron vert
Par le chef Benjamin Mathieu pour le restaurant La Grotte à Marseille
Pour 3 personnes
Ingrédients
- 3 oursins de Galice ou de Méditerranée
- 30 gr de poutargue
- 1 citron vert
- 300 ml de crème liquide
- Sel, piment d'Espelette
Préparation
Ouvrir et nettoyer les oursins en ne laissant que les langues à l'intérieur.
Récupérer l'eau des oursins.
Mélanger l'eau des oursins avec la crème liquide, le jus d'un citron, une pincée de sel et de piment d’Espelette.
Remplir le siphon avec la crème d'oursins et insérer deux cartouches d'azote.
Remplir les coques des oursins avec l'espuma d'oursins.
Couper quelques pétales de poutargue et les disposer sur les oursins.
Râper le zeste d'un citron vert.