Choux choc gingembre coco

1/ PÂTE À CHOUX

- 125 g d’eau

- 125 g de lait

- 5 g de sel

- 5 g de sucre

- 125 g de beurre

- 150 g de farine

- 250 g d’œufs

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre avec le sel et le sucre, puis ajouter la farine tamisée.

Dessécher, puis incorporer les œufs petit à petit.

2/ CRAQUELIN CHOCOLAT

- 40 g de beurre

- 50 g de cassonade

- 30 g de farine

- 20 g de cacao en poudre 20/22

Tout mélanger, étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson à 2 mm, couper avec l’emporte-pièce* puis surgeler.

Disposer sur les choux avant cuisson.

3/ GANACHE MONTÉE GINGEMBRE

- 90 g de crème

- 10 g de glucose

- 10 g de sucre inverti

- 14 g de gingembre frais

- 125 g de chocolat de couverture au lait succession 38 %

- 232 g de crème

Infuser le gingembre avec la crème pendant 20 min.

Porter à ébullition les 90 g de crème infusée avec le glucose et le sucre inverti.

Filtrer et verser sur le chocolat au lait. Mélanger, puis ajouter les 232 g de crème. Mélanger à nouveau puis mixer au mixeur plongeant.

Laisser cristalliser à 4 °C pendant une nuit.

Fouetter comme une chantilly.

4/ CRÉMEUX COCO

- 250 g de purée de coco

- 10 g de Maïzena

- 10 g de sucre

- 30 g de jaunes d’œufs

- 6 g de masse gélatineuse

- 100 g de beurre

Réaliser une crème pâtissière avec la purée de coco, la Maïzena, le sucre et les jaunes.

Ajouter la masse gélatine et le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.

5/ GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR

- 145 g d’eau

- 120 g de crème 35 %

- 180 g de sucre

- 60 g de cacao en poudre 20/22

- 6 g de gélatine

- 36 g d’eau

Mélanger l’eau, la crème, le sucre et le cacao en poudre.

Porter l’ensemble à 103 °C. Ajouter la masse gélatine.

6/ DÉCOR

Utiliser le cacao en poudre et des ronds de chocolat cannelés.

Au corner dresser un point de glaçage noir brillant et feuille d’or.