Kiwi, blette, brocoli

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 grande feuille de blette

- 2 kiwis

- 1/2 brocoli

- 4 cuil. à s de mascarpone

- 1 bouquet de thym sec

- 1 brin d’estragon

- 1 brin d’aneth

- 1 brin de feuille shiso

- 1 citron vert

- Huile d’olive, sel, poivre, piment d'Espelette

Huile verte jalapeno

- 25 cl d’huile de pépins de raisin

- 2 bouquets de persil

- 2 cm de piment jalapeño

Salsa verde kiwi

- 2 cuil. à s de yaourt grec

- 1/2 bouquet de coriandre

- 1/2 bouquet d’aneth

- 1 citron vert

- 1/2 piment vert

- 1 cuil. a c de pâte de curry vert

- 2 gousses d’ail

- 1/2 échalote

- 2 cuil. a s de nuoc-mam

- 1 cuil. à s de sauce soja

- 2 kiwis

- 2 cm de gingembre

Préparation

Salsa verde kiwi

Hacher grossièrement le gingembre, l’ail, l’échalote et les herbes.

Éplucher et tailler grossièrement les kiwis.

Rassembler tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène (ajouter un peu d’eau si nécessaire).

Mascarpone fumé

Mettre le mascarpone dans une passette, brûler le bouquet de thym dans un bol sous la passette.

Filmer et laisser fumer 30 min.

Huile jalapeno

Rincer puis équeuter le persil.

Dans une eau bouillante, blanchir le persil 1min, puis refroidir dans une eau glacée.

Égoutter et mixer à l’aide d’un blender avec l’huile de pépins de raisin et le morceau de jalapeño pendant 5 min.

Filtrer à travers un torchon (laisser l’huile s’écouler doucement sans presser).

Montage

Retailler la feuille de blette pour ne garder que le vert.

Tailler 4 feuilles de la longueur de l’assiette, blanchir 30 secondes dans une eau à frémissement, refroidir dans une eau glacée, égoutter et débarrasser délicatement sur du papier absorbant

Tailler le brocoli en sommités, blanchir dans l’eau bouillante 3 min (il doit être encore légèrement croquant). Débarrasser dans une eau glacée, égoutter, réserver

Éplucher et tailler les kiwis en 8.

Dans un bol, réunir les kiwis et les brocolis.

Assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, zestes et jus de citron vert.

Mélanger.

Dressage

Dans une assiette à entrée légèrement creuse, déposer une cuillère à soupe de mascarpone fumé, étaler.

Puis, une cuillère de salsa verde kiwi, étaler (les deux forment une sorte de ying yang).

Disposer au centre, en longueur, 4 morceaux de kiwi et 3 brocolis.

Recouvrir avec une feuille de blette

Lustrer la feuille de blette avec un bon filet d’huile jalapeno

Disposer quelques pluches d’aneth, estragon et shiso, fleur de sel et zestes de citron vert.