Poisson bleu de Méditerranée
Chaque mois, l’un des Chefs qui font vivre la gastronomie de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort***** dévoile les secrets d’une recette de saison. En ce mois de septembre c’est le Chef Cuisinier Exécutif Christophe Schmitt qui présente son Poisson bleu de Méditerranée accompagné de fenouils de Bruno Cayron, tagète, fleurs de concombre et caviar de la maison Petrossian.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Maquereaux
- 500 gr de maquereaux ou lisettes de Méditerranée
- 200 gr de sardines
- 100 gr de gros sel
- 25 gr de sucre
- 1 pincée d’orange
- 1 pincée de citron
- 10 pincées de baies rose
- 3 gr de fenouil en grain
- 3 pincées de badiane
- 3 gr de coriandre citron
- 2 cuillères à soupe de gin de Monaco ou gin aux agrumes
- 1 cuillère à soupe de yaourt
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 2 Branches d’Aneth
- Piment d’Espelette
Croustillant à la cébette
- 60 gr de beurre pommade
- 140 gr de farine
- 50 gr de lait
- 1 botte de cébette
- 4 gr de sel
Fenouil
- 400 gr de Fenouil jeune
- 1 bouquet de tagètes mandarine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive citrino
Bouillon de fenouil
- 200 gr de fenouil
- 200 gr de concombre
- Gin
Finitions
- 1 pincée de citron caviar
- 15 gr de caviar daurenki
- 4 pincées de fleurs de concombre
- 1 pincée de concombre cocktail
- Fenouil bronze
Préparation
Maquereaux
Fileter les maquereaux, puis garder la partie dorsale pour mettre dans le sel et le ventre pour la préparation de la rillette.
Ouvrir les sardines par le ventre puis retirer l’arête centrale en gardant les 2 filets attachés par la queue.
Piler au mortier les graines de fenouil, les baies roses, badiane, coriandre, le zeste du citron et de l’orange, ajouter le sel et le sucre.
Mariner les sardines 1 heure et les maquereaux 10 minutes.
Rincer sécher et badigeonner les sardines de Gin.
Pour faire l’arête croustillante laisser l’arête dans le sel d’épices pendant 8 heures, rincer, sécher puis frire afin d’avoir une arête bien crispy.
Pour élaborer les rillettes, il faut cuire les ventres de maquereaux au four 2 minutes à 160 °C afin d’émietter la chaire, ajouter à cela 1 cuillère à soupe de yaourt, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 1 zeste, du jus de citron vert, 2 branches d’aneth, du piment d’Espelette et du sel.
Croustillant à la cébette
Mixer la fane des cébettes avec le lait puis filtrer.
Mélanger tous les ingrédients, placer la boule de pâte au frais 30 minutes puis l’étaler finement, la cuire ensuite à l’appareil à Panini jusqu’à obtenir une légère coloration.
Fenouil
Tailler 8 fines tranches de fenouil à la mandoline et mariner avec l’huile d’olive citrino et une pincée de sel.
Avec le fenouil restant, tailler en gros morceaux assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel puis cuire au four, quand ils sont bien fondants, mixer avec quelques feuilles de tagètes mandarine.
Bouillon de fenouil
Centrifuger les fenouils et les concombres puis ajouter le gin, assaisonner.
Finitions
Passer le maquereau au chalumeau, le déposer sur la purée de fenouil et les copeaux, a côté, déposer la sardine avec l’arête croustillante, le tonneau de concombre et une fleur de concombre.
Finir avec le caviar sur le maquereau, quelques pousses de fenouil bronze et le bouillon de fenouil/concombre.
À part déposer, le croustillant à la cébette avec la rillette de maquereaux et des petits morceaux de sardine.
Bonne dégustation !