Croustillant au blé dur

Pour 10 pains

Ingrédients

- 1,4 kg de farine de tradition T65

- 600 g de farine de blé dur

- 2 kg de poolish

- 150 g de levain naturel

- 60 g de sel

- 12 g de levure

- 1 l d’eau

- 200 g d’eau de bassinage

Préparation

Préparer la poolish et laisser fermenter 12 heures à 23°C.

Mettre la moitié de la quantité d’eau de coulage sur le pourtour de la poolish.

Dans la cuve du pétrin spirale, disposer l’autre moitié de l’eau, la levure et la poolish.

Ajouter ensuite la farine de tradition, la farine de blé dur et le levain.

Pétrissage

Pétrir 6 minutes en première vitesse puis 1 mn 30 en deuxième vitesse jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Ajouter l’eau et le sel en première vitesse puis pétrir de nouveau 1 minute en deuxième vitesse.

À la fin du pétrissage, la température doit être de 24°C.

Pointage et façonnage

Sortir la pâte du pétrin. Laisser pointer en bac à température ambiante pendant 50 minutes.

Donner un bon rabat et déposer le bac à 4°C toute une nuit.

À la main, peser des pâtons de 530 g et les laisser se détendre pendant 30 minutes.

Allonger les pâtons en pains courts sans les dégazer.

Apprêt et cuisson

Placer les pains à clair sur toile saupoudrée de semoule fine.

L’apprêt est de 30 minutes à 25 °C avec un taux d’hygrométrie de 85 %.

Retourner les pains à la mise au four.

Dans un four sole à 235°C, avec de la buée à l’enfournement, cuire les pains pendant 35 minutes, four fermé.

Rappel des étapes de fabrication

Température de base : 58 °C

Pétrissage (pétrin à spirale) : 6 mn en première vitesse puis 1 mn 30 avec l’eau de bassinage et le sel en deuxième vitesse

Température de la pâte : 24 °C

Pointage : 50 mn puis un rabat, puis 14 h à 4°C

Poids des croustillants : 530 g

Détente : 30 mn

Façonnage : allongés sans serrer

Apprêt : 30 mn à 25°C

Lamage : pas de lamage

Cuisson : 35 mn dans un four sole à 235 °C