Les noisettes de la ferme de la grande Vove, dulcey, orange, baie passion, jus suzette

Pour 6 personnes

Ingrédients

Ganache montée dulcey

- 160 g de chocolat dulcey

- 110 g de crème

- 25 g de glucose

- 400 g de crème froide

Glaçage

- 100 g de chocolat dulcey

- 100 g de beurre de cacao

- 100 g de poudre de noisettes torréfiées

Praliné noisette

- 100 g de noisettes torréfiées

- 50 g de sucre semoule

Marmelade d’oranges

- 1 orange bio

- 200 g d’eau

- 100 g de sucre

- ½ gousse de vanille

- 1 g d’agar-agar

Jus suzette

- 30 g de sucre

- 200 g de jus d’orange

- 50 g de Grand Marnier

- 10 g de beurre

Préparation

La ganache montée

Faire fondre le chocolat au bain-marie, chauffer la crème et le glucose puis les verser sur le chocolat. Finir avec la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais pendant 24 heures.

Le praliné

Élaborer un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur un Silpat pour le refroidir. Mixer le tout au Robot Coupe jusqu’à obtenir un praliné. Réserver.

La marmelade d’orange

Couper l’orange en rondelles, blanchir 3 fois. Faire un sirop avec le reste, puis confire les oranges et mixer.

Le jus suzette

Faire un caramel blond et déglacer avec le jus d’orange. À côté, chauffer le Grand Marnier et le flamber, ajouter à la première préparation puis monter au beurre.

Le glaçage

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat et réserver.

Montage des sphères

Monter la ganache pas trop ferme, garnir des sphères de 5 cm, ajouter de la marmelade et du praliné à cœur (le mieux est de surgeler en insert), bien lisser et surgeler.

Finition

Glacer les sphères et les rouler dans la poudre de noisettes. Avec le reste de ganache, dresser des points en cercle, ajouter de la marmelade au centre puis disposer la sphère dessus. Finir avec une noisette chouchou et un jus servi chaud.