Croquettes d’huîtres Ostra Regal terre et mer, panure à l’encre de seiche, chantilly au charbon et soja

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients

- 16 huîtres Ostra Regal

- 100 g de chair à saucisse nature

- 75 g de beurre demi-sel tempéré

- 20 g de beurre demi-sel froid

- 2 branches de persil frais

- 1 cuil. à café de moutarde

- 1 cuil. à café de poudre de noisettes

- 1 cuil. à café de fécule de maïs ou pommes de terre

- 2 blancs d’œufs

- 200 g de chapelure de mie de pain

- 1 cuil. à café rase d’encre de seiche

- Huile de pépins de raisin

- 15 cl de crème liquide entière

- 1 cuil. à soupe de sauce soja

-1 cuil. à soupe rase de poudre de charbon

Préparation

Ouvrir les huîtres Ostra Regal et les hacher grossièrement.

Dans une poêle, faire revenir la chair à saucisse avec un filet d’huile, puis l’émietter.

Mélanger le beurre tempéré, le persil ciselé, la chair des huîtres Ostra Regal, la moutarde, la chair à saucisse et la poudre de noisettes

Réaliser des boulettes et réserver au frais pendant 1 h.

Monter la chantilly en mélangeant la crème, la poudre de charbon et la sauce soja, réserver dans une poche à douilles.

Mélanger les blancs d’œufs avec l’encre de seiche.

Une fois refroidies, paner les boulettes en les passant dans la fécule, puis le blanc d’œuf à l’encre de seiche et la chapelure.

Chauffer un bain d’huile à 170 °C et frire les croquettes pendant 2 min, débarrasser sur du papier absorbant.

Servir dans une assiette en alternant des points de chantilly et les croquettes d’huîtres.