Chou myrtille violette

Pour 10 choux

Ingrédients

Pâte à choux (pour 35 unités)

- 500 ml d’eau

- 5 g de sel

- 200 g de beurre

- 300 g de farine

- 15 g de sucre

- 10 œufs

Crème pâtissière chocolat blanc (pour 10 pièces, 30 g par unité)

- 125 g de lait

- 150 g de crème

- 4 g de Vanistar Dawn

- 25 g de jaunes d’œufs

- 20 g de sucre

- 15 g de Delichaud Extra Dawn

- 100 g de chocolat blanc Cabo Blanco Dawn

- 30 g de fond neutre Dawn

Crème montée violette (pour 10 pièces, 35 g par unité)

- 70 g de chocolat blanc Cabo Blanco Dawn

- 40 g de fond neutre Dawn

- 360 ml de crème liquide

- 20 ml de sirop de violette

Coulis myrtilles violette (pour 10 pièces, 30 g par unité)

- 100 ml d’eau

- 50 g de fond neutre Dawn

- 300 g de purée de cassis

- 200 g de Delifruit Xtra myrtilles Dawn

- 25 ml de sirop de violette

Montage et finitions

- QS de fondant Sublime Dawn

- QS de colorant rouge Dawn

Préparation

Pâte à choux

Chauffer l’eau, le sucre, le sel et le beurre. À ébullition, ajouter la farine et le sucre. Sécher sur le feu. Verser dans la cuve du batteur.

Laisser perdre un peu d’humidité avant d’incorporer progressivement les œufs jusqu’à la consistance désirée.

Dresser ensuite les choux sur plaque.

Passer un peu de beurre fondu au pinceau avant de mettre au four à 210 °C pendant 35 min.

Crème pâtissière chocolat blanc

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Mélanger les jaunes, le sucre, le Delichaud Extra et un peu de lait froid.

À ébullition du liquide, verser sur le mélange. Cuire le tout ensemble.

Verser sur le chocolat blanc. Lisser.

Ajouter la préparation pour gelée bavaroise et refroidir sur plaque. Réserver au frais.

Crème montée violette

Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat. Lisser.

Ajouter la préparation pour gelée bavaroise et le sirop.

Incorporer la crème liquide en trois fois. Lisser.

Garder au frais 6 h avant de monter la quantité nécessaire.

Coulis myrtilles violette

Chauffer l’eau. Ajouter la préparation pour gelée bavaroise puis la purée de cassis.

Mélanger au Delifruit. Ajouter le sirop de violette.

Montage et finitions

Glacer les choux avec du fondant légèrement teinté en rose. Laisser cristalliser.

Couper le haut du chou. Garnir la base de crème pâtissière chocolat blanc. Déposer le coulis de myrtilles.

Dresser avec la douille cannelée la ganache montée. Déposer le chapeau du chou sur la crème.

Terminer par le décor chocolat.