Douceur de pins

Biscuit aux marrons

215 g de pâte de marrons

120 g de purée de marrons

110 g de jaunes d’œufs

110 g d’œufs

200 g de blanc d’œufs

80 g de sucre

20 g de farine T45

20 g de fécule

40 g de crème entière liquide

QS de chocolat noir Succession 58,5 % (pour l’enrobage du biscuit)

Mélanger la purée de marrons avec la pâte de marrons, monter le tout au batteur.

Ajouter petit à petit les jaunes et les œufs dans le batteur.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en vitesse moyenne puis terminer en vitesse rapide.

Ajouter la farine et la fécule puis la crème entière chauffée. Étaler la préparation sur une plaque et cuire à 190 °C pendant 12 à 15 min.

Mousse aux marrons

85 g de pâte de marrons

85 g de crème de marrons

20 g de crème entière liquide 35 %

10 g de rhum brun

200 g de crème entière liquide 35 %

4 g de gélatine 200 bloom

Mélanger la pâte et la crème de marrons afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la crème entière tiède ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.

Monter la crème fouettée, verser 1/3 de cette crème dans la préparation aux marrons.

Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement. Pocher la mousse aux marrons dans le moule et lisser la surface. Laisser reposer au réfrigérateur.

Crème de chocolat au lait Succession 38 %

85 ml de lait entier

85 g de crème entière liquide 35 %

40 g de jaunes d’œufs

15 g de miel

350 g de chocolat au lait Succession 38 %

5 g de mélange 4 épices

300 g de crème entière liquide 35 %

4 g de gélatine 200 bloom

Faire chauffer le lait entier et la crème liquide. Verser les jaunes d’œufs, ajouter le miel et blanchir. Faire fondre le chocolat au lait Succession 38 %.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, verser le contenu dans le mélange jaune d’œuf et miel, tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole jusqu’à frémissement. Verser la crème sur le chocolat au lait Succession 38 % et ajouter les 4 épices à la préparation.

Verser la gélatine préalablement hydratée dans la préparation chocolatée. Mixer le tout.

Monter la crème fouettée. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat et mélanger délicatement.

Verser la préparation obtenue dans le restant de crème fouettée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène

Montage et finition

Verser la crème chocolat au lait Succession 38 % dans le moule à moitié. Insérer les inserts puis recouvrir de crème chocolat. Réserver au congélateur.

Tailler un cercle de biscuit au marron de diamètre 4 cm. Enrober les cercles de chocolat et les coller l’un après l’autre.

Démouler les pommes de pin et les floquer de chocolat noir Succession 58,5 %.