Le Cheval à bascule

Pour 6-8 personnes

(Une gouttière de 50x8x7 cm de haut, soit deux bûches de 24 cm)

Ingrédients

Biscuit noisettes

- 400 de poudre d’amandes

- 280 g de sucre

- 680 g d’œufs frais

- 130 g de blancs d’œufs

- 75 g de sucre semoule

- 160 g de beurre doux

- 250 g de Pure pâte de noisettes 100 %

Croustillant noisettes

- 150 g de beurre doux

- 250 g de farine

- 60 g de jaunes d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 500 g de brisures de biscuits cuits

- 175 g de noisettes en éclats

- 80 g de chocolat de couverture au lait Élysée 36 %

- 160 g de praliné noisette 50 %

- 85 g de Pure pâte de noisettes 100 %

- 3 g de fleur de sel

Crémeux aux agrumes

- 45 g de purée de citrons verts

- 85 g de purée de citrons jaunes

- 15 g de purée de yuzus

- 145 g de sucre semoule

- 180 g d’œufs frais

- 120 g de beurre doux

- 60 g de beurre de cacao

Mousse au chocolat Élysée

- 140 ml de lait entier

- 35 ml de crème liquide

- 30 g de jaunes d’œufs

- 15 g de sucre semoule

- 12 g de masse gélatine

- 50 g de Pure pâte de noisettes 100 %

- 280 g de chocolat de couverture au lait Élysée 36 %

- 340 ml de crème liquide

Chantilly lactée

- 500 ml crème liquide

- 350 g de chocolat de couverture Élysée au lait 36 %

Glaçage noisettes

- 15 g de gélatine de poisson 200 bloom

- 75 ml d’eau

- 250 g de sucre semoule

- 250 ml de sirop de glucose

- 125 ml d’eau

- 165 ml de lait concentré sucré

- 90 g beurre de cacao

- 35 g de Pure pâte de noisettes 100 %

- 100 g de chocolat de couverture au lait lactée Barry 35 %

Glaçage gourmand

- 350 g de chocolat de couverture au lait Élysée 36 %

- 70 ml d’huile de pépins de raisin

- 100 g d’amandes hachées grillées

Confit de citron vanillé

- 375 g de citrons frais non traités

- 110 g de jus de citron jaune

- 180 g de sucre semoule

- 5 g de pectine NH

- 1 gousse de vanille

Préparation

Biscuit noisettes

Griller la poudre d’amandes à 170 °C durant 15 min et laisser refroidir.

Mettre en cuve la poudre d’amandes grillées, le sucre et les œufs.

Émulsionner au fouet durant 10 min à pleine vitesse.

En parallèle, réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre semoule. L’ajouter à la maryse au premier mélange.

Finir par le beurre tiède et la pâte de noisettes.

Verser sur plaque koma et feuille.

Cuire à 170 °C durant 17 min.

Croustillant noisettes

Pétrir l’ensemble des ingrédients.

Émietter et cuire à 170 °C pendant 25 min.

Mettre en cuve le biscuit cuit encore chaud et tous les ingrédients.

Mélanger à la feuille jusqu’à texture.

Étaler sur le biscuit noisettes sur 3 mm.

Après refroidissement, détailler au format bûche 49 x 7 cm.

Crémeux aux agrumes

Bouillir les purées.

Blanchir les œufs et le sucre.

Cuire à ébullition.

Ajouter le beurre et le beurre de cacao et mixer.

Couler en insert 600 g.

Mousse au chocolat Élysée

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat et la pâte de noisettes.

Mixer l’ensemble et refroidir à 30 °C et incorporer la crème montée. Utiliser aussitôt.

Couler en gouttière lors du montage 900 g.

Chantilly lactée

Chauffer la crème et verser sur le chocolat.

Mixer soigneusement et réserver jusqu’au lendemain.

Émulsionner délicatement et pocher directement.

Glaçage noisettes

Hydrater la gélatine avec l’eau et réserver au réfrigérateur.

Cuire sucre, eau et glucose à 105 °C.

Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao, la pure pâte noisettes et le chocolat.

Ajouter la masse gélatine.

Mixer et réserver pendant 24 h.

Utiliser à 35 °C.

Glaçage gourmand

Mélanger l’ensemble et utiliser à 35 °C.

Confit de citron vanillé

Laver les citrons et les couper en 6.

Blanchir à l’eau bouillante 2 fois.

Mettre en casserole avec les autres ingrédients.

Bouillir, retirer la gousse de vanille et mixer.

Réserver jusqu’au lendemain.

Montage et finitions

Dans une gouttière à bûche U classique, verser la mousse au chocolat et chemiser les bords.

Déposer l’insert de crémeux et obturer en mousse au chocolat.

Finir par le biscuit/croustillant.

Surgeler rapidement.

Démouler et glacer avec le glaçage lait-noisettes.

Tremper la base dans le glaçage gourmand.

Finir par le pochage et la décoration