Tarte mangue/passion illusion œuf

Pour 8 tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée (à réaliser la veille)

90 g sucre glace

30 g poudre d’amande

2 g sel

110 g beurre

1 œuf

250 g farine T55

Biscuit Joconde (à réaliser le jour J ou la veille)

1 gros œuf

50 g poudre d’amande

50 g sucre

15 g farine

45 g blancs d’œufs

25 g sucre

Praliné Pécan (à réaliser le jour J ou la veille)

160 g sucre

240 g noix de pécan

3 g Fleur de sel

Confit Mangue passion (à réaliser la veille)

70 g purée de fruit de la passion

70 g purée de mangue

25 g sucre

4 g pectine NH

Chantilly légère (à réaliser au dernier moment)

400 g mascarpone

100 g crème liquide 30 %

40 g sucre glace

1 gousse de vanille

Préparation

Pâte sucrée

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.

Lorsque l’ensemble prend une texture “sableuse”, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos.

Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.

Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.

Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 minutes à 160 °C.

Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’œuf battu mélangé à 5 g de crème liquide.

Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 minutes).

Réserver.

Biscuit Joconde

Réaliser une meringue avec les 45 g de blancs d’œufs et les 25 g de sucre.

Monter au batteur les œufs, le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter la farine et terminer par la meringue.

Étaler l’appareil sur un papier sulfurisé sur 8 mms d’épaisseur.

Cuire à 180 °C pendant 10/12 minutes (le dessus doit être sec et doré), décoller le papier sulfurisé et réserver.

Praliné Pécan

Torréfier les noix de pécan à 160 °C pendant 15 minutes (vous pouvez également faire 50 % noisettes 50 % amandes ou avec n’importe quel fruit sec).

Réaliser un caramel à sec, dans une casserole verser 1/3 du sucre, attendre d’arriver au caramel puis ajouter le 2/3 etc. jusqu’à épuisement.

Attention, plus un caramel est foncé plus il sera amer mais moins il sera sucré à l’inverse plus il est clair plus il sera sucré. La température idéale pour est entre 185/190 °C

Le débarrasser sur une feuille sulfurisée, bien étalé et attendre qu’il refroidisse.

Une fois refroidi, le casser en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les fruits secs, attention, le caramel est très coupant.

Mixer à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide, ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes.

Débarrasser, le praliné est prêt, il peut se conserver dans un récipient hermétique durant plusieurs semaines.

Confit mangue passion

Faites chauffer vos purées dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre.

Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion, chaud en pluie, puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Le jus doit être chaud (minimum 60 °C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger et maintenir l’ébullition 1 minute.

Retirez du feu puis versez une partie dans vos demi-sphères et conservez le reste dans un récipient au frais.

Réservez au congélateur les sphères une fois refroidies.

Chantilly légère

Dans un bol bien froid, mettre 400 g de mascarpone et 100 g de crème liquide 30 %, ajouter 40 g de sucre glace, vous pouvez également ajouter les grains d’une gousse de vanille si vous souhaitez.

Monter le tout au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « pochable » et réserver au frais.

Montage

Commencer à couler du praliné dans le fond de tarte, découper un disque de biscuit joconde (6 cm) et déposer sur le praliné dans le fond de tarte, imbiber le d’un sirop vanille/rhum (facultatif).

Déposer du confit (après avoir récupéré le bol au frais, le travailler légèrement avec un petit fouet pour l’assouplir), lisser la tartelette.

À l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 20 mm lisse, pocher une grosse boule de chantilly, avec une cuillère à soupe bien chaude, creuser au centre un trou et déposer ensuite une demi-sphère congelée.

Vous avez maintenant vos petites tartes au visuel d’œufs au plat