artisan Maëlle Bruguera, une cheffe pâtissière consciencieuse

Alors qu’elle est en pleins préparatifs de son mariage, Maëlle Bruguera a la gentillesse de nous accueillir. Cette cheffe pâtissière talentueuse, saluée en 2021 par le guide Michelin, Valrhona et le Gault & Millau, a préparé pour La Toque magazine ses tartes aux myrtilles fleuries et féminines, en version boutique et en dessert à l’assiette.« Les myrtilles évoquent pour moi les vacances en famille à la montagne, ou la dégustation d’une bonne tarte après une journée de randonnée ou de ski », confie-t-elle, très souriante.

Délicate et généreuse

Son dessert gastronomique est dressé sur le dos d’une assiette. La pâtissière dépose un biscuit financier qu’elle encercle d’un jus de myrtilles cuites à la vapeur : « À 80 °C, elles gardent leur goût et leur belle couleur. » Un cercle de fine pâte est déposé puis garni au centre d’une crème parfumée à la fleur d’oranger. À l’aide d’une pince, Maëlle Bruguera place, patiemment, une par une, les myrtilles fraîches coupées en deux, enrobées d’une huile parfumée au poivre sauvage. La décoration épurée se résume à une large fleur en chocolat blanc et une tuile cigarette pourpre, à la texture de velours. « Je l’ai recouverte de poudre de myrtilles. Une fois le jus extrait, je fais sécher les peaux des myrtilles et les mixe. Cela lui donne un côté pollen, cœur de fleur. Je m’efforce de ne rien jeter, c’est important. » En version boutique, les mêmes ingrédients et éléments sont repris, excepté la tuile. La surprise réside dans le cœur coulant de myrtilles cuites en compotée très peu sucrée.

Desserts d’orfèvre

La cheffe trentenaire, aux cheveux tressés et aux yeux clairs, s’inscrit dans une pâtisserie moderne, élégante, gourmande et légère à la fois. Originaire de Pertuis (Vaucluse), Maëlle Bruguera voulait cuisiner jusqu’à ce qu’elle découvre la pâtisserie professionnelle auprès de Willy Tourrette, au Passage à Aix-en-Provence, chez Reine Sammut. « J’ai appris la dextérité, la rapidité et la technique pour préparer tous les basiques tels crème anglaise, crumble, etc. »

Elle a alors 17 ans, se forme en alternance, passe un CAP puis une mention complémentaire. Les labos pâtisserie d’hôtels renommés l’accueillent : le Martinez à Cannes, le Phébus à Gordes. À Megève puis à Paris, elle travaille en attendant une place au Relais Bernard-Loiseau pour parfaire sa formation auprès d’un véritable architecte du goût, Benoît Charvet. « Ses desserts sont dingues ! s’enthousiasme-t-elle. Avec une dizaine de préparations et de décors, j’ai appris pendant trois ans à structurer un dessert à l’assiette, à travailler le sucre soufflé et le chocolat à un haut niveau. »

Le cacao est sa matière favorite, avec une palette de saveurs et de déclinaisons en ganaches, croquants, coulants, etc. qu’elle adore travailler et déguster. En Bourgogne, Maëlle rencontre Matthieu Derible, qu’elle épousera cet automne.

Toujours recommencer

Le jeune couple part travailler à Chagny (Saône-et-Loire), à la Maison Lameloise, chez Éric Pras, trois fois étoilé. Ils apprennent à respecter les produits et à ne jamais les gaspiller. La jeune pâtissière est passée sous-cheffe.

À La Chèvre d’Or (Alpes-Maritimes), avec le chef pâtissier Julien Dugourd, elle encadre dix personnes et apprend à réussir des desserts de boutique. Pour tenir la cadence durant les huit mois de la saison, elle gère son sommeil et fait systématiquement des siestes. En 2018, le jeune couple, fort de ses expériences, relève le défi de participer, avec le chef Matthieu Dupuis Baumal, à l’aventure de la rénovation du Château de la Gaude. Maëlle Bruguera est heureuse de revenir dans la campagne aixoise. Son compagnon est sous-chef et elle-même cheffe pâtissière. Ils s’investissent totalement dans ce qu’elle appelle « un grand challenge ». Ensemble , ils obtiennent la première étoile au guide Michelin, dès la première année. De nature perfectionniste et passionnée, la cheffe pâtissière peut passer sa soirée à recommencer une recette tant qu’elle n’est pas satisfaite du résultat. « Les regards extérieurs sont importants aussi. J’écoute les critiques de mon entourage, du chef comme des apprentis. »

Aujourd’hui, Maëlle Bruguera participe au succès de la pâtisserie Delory & Jouveau, à Puyricard (Bouches-du-Rhône). Elle a prévenu ses employeurs qu’elle est décidée à suivre son étoile, avec ce désir profond de créer sa propre boutique et de fonder une famille.

Alexie Valois

Pour retrouver la vidéo : www.youtube.com/watch?v=8PZbHCfIAS4