Pâtisserie Hery, le retour au “péyi”

La pâtisserie d’Antoine-Hery Charles-Alfred est métissée, à son image. Formé en métropole, le trentenaire a des origines martiniquaises et malgaches. Autant d’influences qui nourrissent son univers. Illustration avec l’une de ses créations signature, le Paris-Tana, version revisitée du paris-brest, avec un praliné noisette-cacahuète et une crème diplomate au riz torréfié, pilier de l’alimentation à Madagascar. Associé à un craquelin, son décor croustillant évoque visuellement les paysages rocailleux des îles. « Mon objectif est de faire voyager nos clients », sourit l’artisan martiniquais.

Passionné de longue date de gastronomie, il commence des études d’ingénieur à Bordeaux (Gironde) avant de bifurquer vers la pâtisserie. Élève en bachelor Arts culinaires et entrepreneuriat à l’école Ferrandi Paris, il enchaîne les expériences dans de belles maisons, dont le restaurant du chef étoilé et Meilleur ouvrier de France pâtissier, Michel Guérard. « Je voulais travailler auprès des meilleurs pour comprendre l’essence de ce métier, qui allie rigueur et créativité », analyse Antoine-Hery, qui a gardé de sa formation scientifique un goût prononcé pour l’ergonomie et l’optimisation des process.

À la clé : une grande régularité, et des recettes calibrées au geste près. Il profite de sa formation pour peaufiner le futur cahier des charges de ses entremets : « Une technicité maîtrisée et, de l’originalité, alliées à une dimension plus intemporelle, et de la gourmandise pour séduire un large public. Tout est question d’équilibre », rappelle l’entrepreneur, dont le projet consistait à ouvrir sa boutique en Martinique avec sa compagne et associée Maesha Viersac, alors étudiante en droit.

“Créer de la fierté localement”

Diplômes en poche, le couple retourne en Martinique en 2020 et se fait connaître en proposant des desserts en click and collect. « Les retours étaient très bons, ce qui nous a permis de gagner en visibilité et de valider notre projet de salon de thé », explique Maesha Viersac. Leur installation en novembre 2022 dans la populaire rue Victor-­Hugo en plein cœur de Fort-de-France, préfecture de l’île désertée le week-end, constitue un acte militant visant à « redynamiser le centre-ville, en développant l’offre commercial­e et culinaire », relève la jeune femme.

Elle aussi fan de gastronomie, cette petite-fille de boulangers-­pâtissiers s’est battue pour décrocher les financements permettant d’aménager leur pâtisserie-salon de thé, mélange là encore d’influences françaises et caribéennes. « Nous avions envie de créer de l’emploi et de la fierté locale », sourit le couple, soucieux de valoriser le patrimoine culinaire, artisanal et agricole de la Martinique, riche en fruits exotiques, comme la noix de coco, l’anana­s, la goyave ou la mangue.

« Du fait du coût plus élevé de certaines matières premières et de l’humidité ambiante, les gâteaux traditionnels sont plutôt rustiques. Notre proximité géographique avec les États-Unis favorise en plus la consommation de produits sucrés », note Antoine-Hery. Son twist : « Apporter plus de finesse et de légèreté en jouant sur les textures, tout en préservant le plaisir ».

Cette recherche d’excellence a un coût, avec une répercussion sur les prix de vente, plus élevés que la moyenne locale. « Comme la viande, je préfère manger moins souvent des pâtisseries mais de meilleure qualité », justifie l’artisan.

Aux côtés de ses sept références d’entremets évoluant avec les saisons, la pâtisserie Hery propose quelques produits d’appel à prix plus doux : cookies, madeleines, biscuits chocolat-­maracudja (fruits de la passion). Également à la carte : deux croques salés maison (poisson fumé ou saucisse fumée) pour le déjeuner en semaine, des boissons et des créations éphémères en fonction du calendrier (bûches à Noël, galettes des Rois en janvier, entremets pour la Saint-Valentin ou pour la fête des Mères), ainsi que des création­s sur-mesure.

Si la vente à emporter est majoritaire, il est possible de consommer sur place dans de la vaisselle exclusive, signée par une céramiste marti­niquaise. Le couple collabore aussi avec un tor­réfacteur voisin pour ses cafés, traduisant ainsi sa volonté de « participer à la construction d’un éco­système martiniquais, en soutien à l’économie locale ».