Fontainebleau L’A Pâtisserie : après l’étoile, la pâtisserie

Ouvrir sa propre pâtisserie, il y pensait depuis longtemps. Le japonais Kunihisa Goto est l’un des chefs renommés de Fontainebleau. Son restaurant, l’Axel, fait partie du club restreint des étoilés Michelin. C’est d’ailleurs en son honneur que le chef a retenu pour le nom de sa pâtisserie la première lettre de son nom, le A. Inaugurée en 2021, la petite boutique est collée à son grand frère gastronomique, rue de France, en plein centre de Fontainebleau.

Né à Oita, dans le sud du Japon, Kunihisa Goto est arrivé en France il y a 22 ans après avoir suivi une formation de cuisinier dans son pays natal et suite à une expérience de deux ans en cuisine dans un restaurant français de Tokyo. « Je voulais venir en France pour apprendre à faire de la cuisine française », se rappelle le chef. Après avoir multiplié les stages, en cuisine et en boulangerie/pâtisserie, auprès de grands chefs tels que Jacques Decoret à Vichy, Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance ou encore Anthony Vallette au Pouilly, il rencontre une Française, se marie, et décide de s’installer durablement en France. En 2012, il ouvre avec sa compagne le restaurant gastronomique l’Axel puis le bistrot Fuumi, d’inspiration japonaise, en 2016, toujours dans le même rue de France. « Pendant le Covid, j’ai eu du temps » explique le chef. « J’ai pensé à ouvrir ma pâtisserie ». « Petit j’aimais bien la pâtisserie, le travail du sucre. J’ai toujours touché à la pâtisserie dans mes différentes expériences professionnelles » argumente ce dernier. « Quand j’imagine mes pâtisseries, j’imagine la joie, les sourires ».

Pari sucré

En 2021, il se lance et inaugure sa pâtisserie, qui vient en prolongement de ses deux restaurants. La boutique est petite (20 m²) mais l’agencement est optimisé grâce à l’intervention d’un architecte. Pas de place assise - le lieu est trop exigu - mais une large vitrine permet aux passants de découvrir les pâtisseries colorées. Toutes sont réalisées sur les bases de la tradition française (crèmes, ganaches, mousses, etc…) avec l’ajout de produits japonais tels que le thé matcha, les haricots rouges ou le sésame noir. Une dizaine de petits gâteaux frais individuels sont proposés sans oublier viennoiseries, biscuits et macarons. A chaque saison ses spécialités avec quatre ou cinq recettes pérennes comme le top des ventes, l’entremets framboise et pistache, conçu avec une crème à la pistache, des framboises et un biscuit à la pistache.

Ici pas d’éclair, mais des tartes aux fruits et des desserts allégés en sucre, légers. Le beurre et la crème sont signés Bordier, le maître breton en la matière et les fruits viennent de primeurs locaux. Parmi les spécialités, Sakura est composé d’un biscuit fraise, pâte sucrée, glaçage fraise, compotée de fraise, crème fraise shiso rouge, mousse cheesecake et chantilly shiso rouge et Tonka est un biscuit moelleux chocolat, croustillant guianduja, crémeux tonka, mousse au chocolat et chantilly tonka.

Seul pâtissier franco-japonais de la ville, le chef s’en donne à coeur joie pour mettre en valeur les spécialités japonaises, sourcées auprès de fournisseurs japonais. Huit personnes travaillent dans un laboratoire installé hors de la ville qui livre chaque jour la pâtisserie. L’affaire se porte bien : le week-end, ce sont près de 500 gâteaux individuels qui sont vendus chaque jour. Pour les Fêtes de Pâques, le chef a innové avec une recette de gâteau à la fleur d’oranger, pistaches et fraises. L’A Pâtisserie KG est ouverte du mercredi au dimanche, de 9h ou 9h30 à 19h ou 20h (17h le dimanche).