Du Moulin au fournil : une halte revigorante
Située le long du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, la boulangerie lotoise de Chantal Grepon accueille marcheurs et locaux depuis déjà seize ans.
Au cœur de la campagne lotoise, la boulangerie Du Moulin au fournil créée par Chantal Grepon il y a seize ans, fait maintenant partie du paysage. Dans le fournil, tout roule. Au propre comme au figuré. Grâce à son mobilier roulant, la boulangère déplace ses sacs de farine de 40 kg du bout du pied. « Quand il voit passer les factures, mon comptable me demande ce que je fais avec toutes mes roulettes, rit-elle. Ce sont de petites choses qui changent la vie ! »
En production de minuit à midi, Chantal ne se plaint pas de ses horaires : « Ayant travaillé en restauration, je préfère le rythme de la boulangerie ! Je travaille la nuit, mais au moins je passe la soirée chez moi. » Et puis, à Cabrerets, joli village de 230 âmes situé au bord du chemin de Compostelle, les restaurants ne tournent qu’en saison. C’est donc pour s’occuper toute l’année qu’elle a passé son CAP puis ouvert une boulangerie en 2007, dans ce village qui n’en avait plus depuis des lustres.
Le plus proche concurrent est à 8 km. « Mais pour les gens d’ici ce n’est pas loin, et ils avaient leurs habitudes : cela a été dur de se faire une clientèle », témoigne la boulangère, qui a démarré seule avec une vendeuse. « Il a fallu discuter avec les gens pour savoir ce qu’ils aimaient et mieux répondre à leur demande : mes idées ne correspondaient pas forcément à leurs attentes. »
Seize ans plus tard, l’équipe a doublé, la surface aussi. Le commerce a su s’ajuster aussi bien aux attentes de la clientèle de passage qu’à celles des riverains, habitants de Cabrerets et des villages alentour.
Un Saint-Jacques, aux fruits secs
« À la campagne, les gens consomment beaucoup de pain, mais ne viennent pas à la boulangerie tous les jours, note Laurent Pineau, désormais en production avec Chantal. Les Parisiens aiment la baguette : on en fait un peu. Mais nous vendons surtout des pains de conservation. »
Parmi tous ceux vendus au poids, le plus impressionnant mesure la taille de la longueur du four (1,5 m) et pèse 10 kg après cuisson. « Il y a une règle en bois et les clients demandent dix centimètres, vingt centimètres… », explique Chantal. Voire moins. « Je ne vois pas l’intérêt de pousser à la consommation, reprend-elle. Pour les marcheurs, le maître mot est le poids du sac. S’ils ne veulent qu’une tranche à 0,80 euro pour leur pique-nique, nous la leur faisons volontiers. »
La possibilité de servir “à la tranche” permet aussi aux gourmands de se faire plaisir en goûtant aux différents pains spéciaux. Certains sont dédicacés aux pèlerins, comme l’énergétique Saint-Jacques aux fruits secs.
Principal carburant du marcheur, le sandwich se choisit en deux temps : les garnitures sont exposées en vitrine et différents types de baguettes sont proposés. Pizzas, quiches et tartes salées, à emporter ou à déguster sur place, complètent la gamme snacking. Une partie est aussi vendue à la découpe et au poids.
En sucré, les artisans préfèrent jouer une gamme simple et bien dans leurs cordes. « N’étant pas pâtissiers, nous faisons ce que nous maîtrisons : des tartelettes aux fruits de saison, des clafoutis, des gâteaux de voyage… », confie Laurent. « Ces desserts simples sont à notre image, abonde Chantal. Et les marcheurs préfèrent mettre dans leur sac un sablé plutôt qu’un gâteau à la crème ! »
Les biscuits, comme les pâtes à tartiner maison, ont aussi la cote chez les touristes, qui veulent rapporter un souvenir plus convivial qu’un torchon made in China.
Des farines locales
Les riverains et les marcheurs moins pressés peuvent aussi profiter des sorbets maison, ou encore des riz au lait de chèvre. Ce dernier est acheté à un éleveur du coin, qui fournit aussi le cabécou (fromage de chèvre) des sandwichs. « Nous sommes fiers des matières premières que nous utilisons », affirme Chantal, qui expose en magasin les sacs de farine du moulin Thamié, une minoterie familiale travaillant des blés lotois achetés en direct.
Également issue du terroir local, la noix est mise en valeur dans les différentes spécialités : viennoiseries, tartes, sablés, pains. À la farine de meule et aux noix, le Pech Merle est le pain “signature” de Chantal, qui y appose l’empreinte de sa main pour rappeler le site préhistorique du même nom, situé à 1 km de la boulangerie.
Un espace de restauration
Depuis la fin 2022, la boulangerie s’est encore agrandie, et un espace de restauration a été aménagé à l’intérieur en plus de la terrasse. « Les habitués se sont mis à rester boire le café, observe Laurent. Pour certaines familles, c’est devenu un rituel de venir prendre le petit déjeuner le dimanche avant de repartir avec le pain. »
Quand le soleil est là, la terrasse reste prisée. Il y a un parking à vélos, un portail fermé pour rassurer les parents de jeunes enfants, un panneau d’informations communales, et les cafés sont servis dans de la vraie vaisselle. « On a voulu en faire un lieu où les gens se sentent bien », résume Chantal. Ponctuellement, des animations y ont lieu : une crêpes party, par exemple.
L’offre déjeuner reste cependant restreinte à de la petite restauration pour ne pas faire concurrence aux restaurants. « Dans un petit village, on doit s’aider, pas se marcher sur les pieds, explique Chantal. On fera peut-être un plat du jour en intersaison, pour les ouvriers et les artisans qui travaillent ici et ne trouvent aucun restaurant ouvert. »
La saison estivale est déjà bien chargée pour la boulangerie de Cabrerets, notamment les jours de marché. Elle se dédouble donc tous les vendredis, d’avril à septembre, grâce à un camion aménagé, pour désengorger la boutique.