Ophélie Barès : pâtissière à l’instinct

« Ma vie, c’est le pain et le fromage », lâche d’emblée la pâtissière Ophélie Barès, lauréate d’un prix Jeune talent 2023 décerné par La Liste, guide digital des meilleures adresses culinaires dans le monde. Un aveu qui explique le positionnement de sa première boutique, ouverte en janvier dans son fief francilien d’Asnières-sur-Seine.

Installé au rez-de-chaussée d’un immeuble d’angle, le lieu est une véritable boulangerie-pâtisserie avec une belle offre de pains au levain, de viennoiseries maison au beurre AOP Charentes-­Poitou, et même un peu de snacking (deux salades, deux sandwichs sur focaccia et pain norvégien ainsi que des petites pizzettes).

Rénové selon ses goûts, avec de beaux matériaux et un singulier accord vert/crème, il n’a rien de l’écrin à pâtisseries auquel on aurait pu s’attendre, même si celles-ci s’exposent en première ligne à l’entrée du magasin. Un parti pris de la pâtissière, qui souhaitait s’inscrire dans le quotidien en proposant une large gamme de produits. « Moi la première, je mange plus facilement une, voire deux viennoiseries, qu’une pâtisserie », sourit Ophélie Barès. Ce petit goût de “reviens-y” a d’ailleurs donné son nom à la boutique, baptisée Encore.

Autre donnée stratégique : « La vien­noiserie génère moins de pertes et la pâtisserie reste plus complexe à gérer en termes de stocks et de fabrication », observe la jeune cheffe d’entreprise. A fortiori dans le contexte actuel, «avec des matières premières qui flambent, des difficultés à recruter et beaucoup de turn-over ». Une conjoncture qui tempère l’enthousiasme lié à l’ouverture de cette première enseigne à son nom, après de multiples expériences, en restauration, en boutique et comme consultante. Car Ophélie Barès a le chic pour prendre des chemins de traverse.

Fraîcheur et saisonnalité

Bac en poche, elle songe à devenir photographe culinaire. Histoire de mieux comprendre le produit derrière son objectif, elle s’inscrit pour une année à l’école Ferrandi Paris. Elle réalise son premier stage au Meurice et attrape le virus de la pâtisserie. Sans regret.

À 20 ans, elle a déjà un pied dans le monde du travail et poursuit sur sa lancée en enchaînant des postes dans la haute gastronomie (Le Ritz et le Shangri-La à Paris, Cheval Blanc à Courchevel), auprès de chefs cuisiniers et pâtissiers de renom, à l’instar de Camille Lesecq, « un grand professionnel qui maîtrise tous les aspects du métier », estime Ophélie Barès. Elle se retrouve ainsi à bonne école pour « découvrir un maximum de techniques et de matières nobles en travaillant en direct avec les producteurs, le dessert s’inscrivant dans la continuité de la cuisine ».

Originale, sa pâtisserie est toujours empreinte de saisonnalité et de fraîcheur, notamment grâce à l’apport des herbes aromatiques : une alchimie à laquelle elle vient de consacrer un livre de cuisine (lire encadré). Elle défend également une pâtisserie plus intuitive. « Bien sûr, il y a de la précision et de la rigueur dans ce métier, mais aussi une part de travail à l’instinct qui dépasse les strictes pesées et mesures de températures, comme sur les fruits rôtis, par exemple. »

C’est peut-être cette approche cuisinière qui lui a valu de se démarquer dans les restaurants étoilés et sur les plateaux de télévision, en tant que candidate puis jurée. En 2012, elle décroche sa première place de cheffe pâtissière à l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly (Oise), et se fait approcher l’année suivante par l’équipe de Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Séduite par le concept du programme de France 2, elle intègre le casting, largement masculin, et finit par remporter le titre en 2014. «Je n’ai jamais été autant stressée de ma vie, concède-t-elle aujourd’hui. Curieusement, j’étais meilleure dans les épreuves où j’étais le plus dans le doute. Cela me poussait dans mes retranchements.»

Jurée à l’Académie des gâteaux

Par la suite, son expérience de jurée dans l’émission L’Académie des gâteaux, sur M6, l’a confortée dans cette position : « Dans un concours, il faut faire ce que l’on sait faire tout en faisant confiance à son intuition, sans tomber dans le copié-collé », conseille la pâtissière, attentive sur un plateau à « la manière de travailler et à la capacité d’adaptation des candidats confrontés à des aléas ».

Son titre élargit sa notoriété et son réseau. Dans la foulée, elle rejoint l’équipe de Christophe Michalak, juré sur Qui sera le prochain grand pâtissier ? « Après les desserts à l’assiette, je souhaitais me confronter à un univers de boutique, avec une fabrication différente, plus de volume et de tenue dans le temps. La clientèle est également en recherche de goûts plus classiques qu’en restauration. »

Autant d’apprentissages qu’elle met en œuvre depuis janvier dans son magasin sans pour autant renier sa personnalité. « Je ne propose que des choses que j’aime », précise-t-elle. En l’occurrence, pas mal de fruits, toujours de saison, comme les figues travaillées en tarte ou le cassis décliné en garniture de cruffin et en cheese­cake en septembre.

Esprit libre, elle n’a signé de contrat d’exclusivité avec aucun fournisseur. « Je veux pouvoir travailler avec cinq couverturiers différents si je le souhaite », affirme la pâtissière, qui réalise ses propres mélanges de farines (et de graines) pour ses pains spéciaux, dont un type norvégien « sans malt ni millet », parmi ses best-sellers.

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