Émilie et Vincent Latouche : la Bretagne, goût sarrasin

À Plescop, au nord-ouest de Vannes (Morbihan), la fabrique achetée en 2016 est déjà trop exiguë. « Il est difficile de trouver un local adapté. Nous manquons d’espace de stockage, et la boutique pourrait être plus grande », explique Émilie Latouche, cofondatrice avec son époux Vincent de Mademoiselle Breizh. Le succès de l’entreprise artisanale bretonne — récompensée d’un prix Les Épicures de l’épicerie fine en 2023 — surprend ceux qui pensaient que la galette était passée de mode.

Bien au contraire, le sarrasin a le vent en poupe. La croissance de la consommation sans gluten lui a rendu ses lettres de noblesse partout dans le monde. La graine du Fagopyrum esculentum – nom scientifique du sarrasin commun – en est en effet naturellement dépourvue. Parmi ses autres vertus : elle contient 13 % de protéines végétales, aurait des effets antioxydants, équilibrerait le taux de sucre dans le sang, prenant soin du microbiote et améliorant la santé cardiovasculaire,

Bien qu’elle ne mette pas en avant ces arguments diététiques, la marque bretonne s’est considérablement développée. Les produits frais qu’elle fabrique sont distribués dans un rayon de 30 km autour de Plescop, et ceux déshydratés partout en France, et même au-delà des frontières de l’Hexagone.

Entrepreneurs repreneurs

Vincent Latouche est pâtissier depuis l’âge de 15 ans, et son épouse Émilie a étudié le marketing dans une école de commerce de Nantes. Originaires de Cancale (Ille-et-Vilaine), ils se sont connus jeunes : « Vincent a travaillé dans plusieurs boulangeries, puis il a écouté sa passion de la mer. Il a embarqué avec mon père sur un important bateau de pêche. Boulanger de bord pendant quatre mois d’affilée, il préparait le pain au quotidien et, le dimanche, des gâteaux pour le capitaine. »

Souhaitant s’installer à leur compte, ils mettent leurs compétences en commun et prennent une boulangerie-pâtisserie en franchise. Le succès de cette première entreprise leur permet de se tourner vers un autre univers. Ils posent alors leurs valises sur l’île de Noirmoutier (Vendée), y reprennent un hôtel qu’ils restaurent entièrement. Émilie aime la déco et l’accueil des hôtes. Vincent prépare des petits déjeuners dont se souviennent encore leurs clients. Il a notamment mis au point sur l’île sa recette de caramel au beurre salé.

Ces retours encourageants leur donnent envie de reprendre, il y a huit ans, une affaire dans le domaine alimentaire. Car ils sont non seulement amoureux de la Bretagne mais aussi du bien manger. Le couplemise alors sur l’avenir d’une fabrique artisanale de crêpes et de galettes fraîches située à Theix, au sud-est de Vannes. « Nous avons racheté le fonds de commerce, les dépôts, les recettes et avons continué l’activité artisanale existante. » Ils choisissent leurs ingrédients avec soin : 100 % français. « On s’était dit : c’est facile de lancer une marque. En fait, c’est compliqué, reconnaît-elle. Il faut tout faire, être partout et nulle part. Je pliais les galettes, répondais au téléphone et allais servir les clients. »

Un coup de jeune

En nommant leur entreprise Mademoiselle Breizh, Émilie et Vincent Latouche souhaitent valoriser le terroir breton, donner unair chic aux produits régionaux « en sortant la galette de blé noir de son image vieillotte ». La représentation usuelle en est alors une Bigoudène en costume traditionnel préparant ses crêpes. Avec l’aide d’une amie infographiste, Émilie imagine un packaging sobre, aux lignes noires et blanches évoquant le drapeau breton, et un logo au B majuscule souligné.

La Bretagne et le goût du sarrasin étant toujours très appréciés, ils méritent qu’on leur apporte une touche d’originalité et de modernité, estiment-ils : « La recette de la galette reste mais nous lui avons donné un coup de peps en lançant, il y a cinq ans, plusieurs produits à base de sarrasin. »

L’entrepreneuse adore tester de nouvelles idées. Et quand son pâtissier de mari prépare une nouveauté, elle la goûte et, si c’est bon, ils imaginent comment la produire en quantité.

Chips et gressins parfumés

Sans conservateurs, leur gamme sucrée se décline en crêpes fraîches, cookies, sablés, granola, pâte à tartiner aux noisettes et sarrasin ; différents caramels au beurre salé, aux cacahuètes craquantes, aux épices surprenantes, à la vanille réconfortante, et au sarrasin croustillant. La gamme salée est constituée de galettes fraîches et produits pour l’apéritif : chips de sarrasin aux différentes saveurs — tomate et piment d’Espelette, herbes de Provence, oignons de Roscoff.

L’idée des chips leur est venue devant des galettes moins jolies, donc non commercialisables. Pour éviter le gaspillage, elles étaient alors passées au four et vendues en vue de parsemer une salade, par exemple. Puis, Mademoiselle Breizh a créé une ligne de production artisanale rien que pour les chips.

Les best-sellers de la marque sont des gressins au romarin, encore une invention de Vincent. « Nos gressins bretons rapprochent la Bretagne de l’Italie. Ils sont roulés à la main, repassés au four puis délicatement mis en sachet », explique Émilie Latouche. Outre la vente en ligne, les épiceries fines, les caves à vin et les fromageries sont revendeurs. Des corners sont aménageables dans les boulangeries-pâtisseries.