Mouillette : nouvelle (tranche) de vie
Après le premier confinement, Mélanie Tellier et Damien Houpin décident de devenir boulangers. Leur rêve se concrétise avec l’ouverture de Mouillette, la nouvelle adresse 100 % levain et bio d’Enghien-les-Bains, qui a de plus en plus d'adeptes.
En couple au fournil comme en ville, parents d’une petite fille de 2 ans, Mélanie Tellier et Damien Houpin ont récemment ouvert Mouillette, une boulangerie qui a déjà conquis le palais des riverains. Deux mois à peine après son ouverture, la boutique située à deux pas de la gare d’Enghien-les-Bains (Val-d’Oise), ville où ils ont grandi, ne désemplit pas. Les deux gérants, qui avaient lancé une campagne de financement participatif pour concrétiser leur projet, vouent une fascination à la fermentation naturelle. « Faire du pain, c’est de la farine, de l’eau, du sel, et beaucoup de temps », argue Damien.
Le couple utilise la cryofiltration. « Toute l’eau de la boulangerie est filtrée en amont avec du charbon actif, et le système de vortex dynamise l’eau. » Le sel, marin gris, est originaire de la région nantaise. Pour le reste, pas de farine transformée, ni d’additif ni de conservateur, une promesse affichée sur leurs emballages. La clientèle sait exactement ce qu’elle consomme.
« On est contents que ça plaise », sourit Damien. Il y a des clients qui viennent tous les jours et d’autres une fois par semaine ; et parfois de loin, comme cet habitué qui fait le déplacement « tous les samedis depuis Beauchamp, à l’autre bout du 95. Il achète un gros pain d’1,5 kilo et ça lui fait sa semaine : il se conserve bien, soulève Mélanie. Dans le Val-d’Oise, cette offre est encore rare. » Côté prix, « on se positionne plutôt bien, à six euros le kilo on n’est vraiment pas chers », lance Damien
Leur offre au levain est composée de pains à la farine de blé semi-complète, de pains de seigle d’inspiration nordique, de petit épeautre, de pains ancien ou encore de riz (recette sans gluten). Le couple utilise aussi le blé khorasan.
On retrouve également de la focaccia aux légumes de saison — « fabriquée avec des farines un peu plus blanches T65 », précise Mélanie — et des biscuits. « On fabrique nos brioches avec du levain dur, sans utiliser de levure boulangère. C’est très contraignant, c’est un levain très spécifique, qui demande beaucoup d’attention. On doit le nourrir trois fois par jour. Une brioche c’est trois jours de travail », relève le jeune entrepreneur. Mention spéciale pour leur panettone aux agrumes confits par ce dernier, réalisé avec de la farine française.
Mouillette est née d’une envie commune. « Nous voulions entreprendre depuis longtemps », indique l’entrepreneuse. Tout s’accélère durant le confinement, lorsque Damien commence à faire du pain à la maison. Il se prend de passion ensuite pour le levain grâce à son beau-frère. « Il ne travaille pas dans le domaine mais m’a expliqué comment ça marchait. Je ne connaissais pas du tout. Le processus naturel m’a tout de suite parlé. Moi qui étais chef de cuisine à ce moment-là, j’étais déjà sensibilisé à la saisonnalité, à l’alimentation saine. »
Pour Mélanie, en revanche, qui travaillait dans l’aérien, ce fut davantage un saut dans l’inconnu. Qu’importe, en 2022 elle suit son compagnon avec leur petite fille de 3 mois lorsqu’il part suivre une formation intensive sur la panification au levain naturel à l’École internationale de boulangerie, à Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Des produits locaux et bio
Au départ, le couple souhaite s’inscrire dans une démarche 100 % locale et française. « C’est globalement ce qu’on fait, sauf pour des ingrédients comme l’huile d’olive, qui vient de Grèce, mais on veille à ce que tous les produits soient bien sourcés », souligne Damien. « La cannelle, par exemple, provient d’une coopérative qui s’appelle Scop Epice, à Marseille », ajoute Mélanie. « Quasiment tout vient du coin, à l’exception de certains produits, comme la vanille, le chocolat », poursuit l’artisan. Les farines et graines sont bio, et proviennent de Picardie ou de Normandie au plus loin.
« Ce que l’on aime, c’est connaître les producteurs avec lesquels on travaille. Me fournir chez un grossiste me coûterait moins cher et me faciliterait la tâche », relève Damien, mais il manquerait le lien humain. D’ailleurs, un homme les bras chargés entre dans la boutique et dépose une cagette sur le comptoir. « Vous voyez, c’est Christophe ! Avec sa femme, c’est lui qui s’occupe des vaches, et il vient directement nous livrer le beurre de Picardie, c’est génial ! » s’enthousiasme-t-il.
Une équipe de reconvertis
« Actuellement, on est cinq ! On est une équipe de boulangers-vendeurs, explique Damien. Si je suis davantage en production et Mélanie à la vente, cela va s’équilibrer par la suite. » Pour l’ensemble des salariés, Mouillette est une nouvelle tranche de vie. Âgés d’une trentaine d’années en moyenne, tous sont en reconversion, comme les patrons !
Et c’est sous les yeux des clients qu’ils mettent la main à la pâte. « Dès le début, nous voulions un laboratoire ouvert. Cela s’est confirmé avec l’achat de ce local, qui est assez petit pour une boulangerie. On a 63 m2. On n’aurait pas pu faire de labo fermé », précise la boulangère. À la clé, pour les clients, une totale transparence. « Ils peuvent aussi voir que ce n’est pas un métier facile ; on peut également se détacher facilement du labo et passer en caisse si la file s’allonge », indique Damien.
Dans cet espace quelque peu réduit, le tour de boulangerie est aussi l’élément central, autour duquel se rassemble l’équipe une fois le rush passé. Car l’échange et le partage sont inhérents à l’esprit Mouillette.