Le bon pain de Mi de Claudia et Jérôme

« Je suis très vigilant sur nos pratiques. Ici, c’est façonnage à la main, à l’ancienne. Je tiens à transmettre à mes salariés ce goût du travail bien fait, du temps à respecter, du choix des matières premières. Nous utilisons du sel de Guérande, du beurre Apellation d’Origine Protégée, des œufs et du miel locaux. L’objectif étant de ne pas perdre ce savoir-faire essentiel, de préserver le véritable artisanat. » Joignant le geste à la parole, Jérôme Mauguin, patron de la boulangerie Mi à Thierville-sur-Meuse (55), en périphérie de Verdun, saisit d’un mouvement vif les pâtons. Il les étire, les aligne bien parallèles après avoir replié en vagues régulières la toile qui permet de les séparer. Le mouvement est précis et sûr. Puis, direction le four.

Boulanger, pâtisserie, snacking, à parts égales

La petite équipe ne chôme pas. Rien que la production de baguettes est de 550 par jour, dont 200 Tradition. Le patron a l’œil partout. Devant l’affluence en boutique, il demande à l’une des apprenties d’aller aider les deux vendeuses. Il est 11 heures et les clients défilent.

« Ici, nous avons la chance d’avoir une caserne pas loin, des entreprises du BTP. Nous avons vraiment développé la partie snacking, avec un petit coin restauration », souligne Jérôme.La boutique dispose aussi d’un grand parking, essentiel sur cet axe très passant où il n’est pas toujours aisé de stationner.

Désormais, la boulangerie représente un tiers du chiffre d’affaires, la pâtisserie un autre tiers, le snacking le tiers restant. Dans la vitrine, les gâteaux attirent l’œil. C’est l’épouse de Jérôme, Claudia, titulaire d’un brevet de maîtrise (BM) en pâtisserie, qui a en charge cette partie aidée de trois apprentis.

« Nous avons un flan lait et crème, très gourmand, précise l’artisan. La tartelette citron — un sablé breton avec un dôme de crémeux citron et une pointe de meringue à l’italienne — est un grand succès aussi. » La boutique est ouverte du mardi au samedi de 6 heures à 19 heures, le dimanche de 6 heures à 13 heures. Avec un créneau supplémentaire pour les “passagers de la nuit” (lire encadré).

Le magasin est récent puisqu’il a ouvert en janvier 2022, en lieu et place d’une entreprise d’électricité. « Nous avons tout refait, tout aménagé, raconte Jérôme. Soit sept cent mille euros de travaux. Nous avons des locaux vastes : 200 m² de labo, 70 m² de magasin. C’est vraiment confortable pour travailler, ergonomique. Nous avons aussi fait le choix de montrer le fournil grâce à une grande vitre située derrière le comptoir. C’est important que les clients puissent nous voir travailler, sortir les pains du four. »

Jérôme a aussi fait un autre choix, celui du tout bio. « Je ne veux pas de farines avec des additifs, des insecticides de stockage, précise-t-il. Le label représente un coût important, sept cents euros par an. Cela signifie aussi deux contrôles programmés par an, plus un inopiné environ tous les six mois. Cela impose de tenir un cadencier pour les matières premières. Mais j’y retrouve les valeurs que je souhaite porter. »

Un tiers des productions au levain

Environ 30 % des pains sont au levain, comme celui que l’artisan a mis au point avec du levain de seigle et de la farine pure seigle, baptisé le Thiervillois. « Pour les spéciaux, nous mettons beaucoup d’eau dans la pâte, précise-t-il. Regardez : la mie est bien grasse. Les pains se conservent longtemps. Nous nous adaptons aussi beaucoup aux demandes des clients. Comme pour cette dame qui, tous les jours, vient chercher une ou deux baguettes très blanches. Elles auront cuit environ huit minutes au lieu des vingt habituelles. C’est une demande surprenante car le pain est plus fade puisque les arômes naissent dans la croûte tout au long de la cuisson. C’est aussi moins digeste. Mais puisque la personne souhaite ça, nous le lui fournissons. »

Jérôme est originaire du Mans. Après un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) et un BM boulanger, il passe également un CAP pâtissier. Salarié pendant plusieurs années, il arrive dans le nord de la Lorraine il y a quelques années pour un emploi. Puis, avec Claudia, ils décident de s’installer : « L’aboutissement de longues années d’investissement, d’un engagement fort dans un métier passion. »

Le nom du magasin, Mi, est formé des initiales de Mauguin et du nom de jeune fille de Claudia, Inguanta. « Pour nous démarquer, nous avons d’ailleurs donné une touche italienne à une partie des fabrications, avec des focaccias, des ciabattas, détaille le boulanger. Pour la pâtisserie, Claudia utilise beaucoup le mascarpone, la burrata. »

L’équipe est constituée de onze personnes dont le couple de patrons : trois en boulangerie — Jérôme, Antoine, et un apprenti —, Claudia et trois apprentis en pâtisserie, une préparatrice sandwicherie et 2,5 équivalents temps plein à la vente.

« Les sourires de nos vendeuses, leur amabilité, leur capacité à expliquer comment nous produisons, c’est très important. Elles sont vraiment la vitrine de notre activité, insiste le patron. Ayant été moi-même salarié, je suis vigilant quant aux conditions de travail et la rémunération de mes employés, poursuit-il. Notre personnel est bien payé. C’est impératif si vous voulez trouver les bonnes personnes et, surtout, les conserver. Le salaire d’Antoine est, par exemple, plus élevé que celui que je m’octroie ; car la reconnaissance humaine, financière est très importante. Avec eux nous prenons le temps d’un repas en commun une fois par an, d’aller faire un billard tous ensemble, c’est important pour la cohésion de l’équipe. »

Pour aller plus loin dans la réduction de son empreinte carbone — dans le labo, tout fonctionne à l’électricité —, Jérôme va faire installer des panneaux photo­voltaïques sur la vaste toiture. Avec l’objectif d’être autonome en énergie.