Les Frères Blavette ont tout bon

Chez Les Frères Blavette, à Paris (14^e), le pain, l’électricité et les boissons sont bio, la boulange et la cuisine sont faites maison et les contenants sont réutilisables. Les Frères Blavette, c’est la boulangerie-­pâtisserie-salon de thé ouverte par Julien et Louis Blavette dans la très commerçante rue Daguerre en 2020. Ce sont aussi cinq frères qui travaillent aujourd’hui tous dans le secteur de la boulangerie-­pâtisserie un peu partout en France, prenant ainsi la suite de leurs parents, et même de leurs grands-­parents boulangers.

Louis, boulanger de formation, a en réalité adhéré au projet de Julien, qui œuvre à la vente et à la communication ainsi qu’à l’administration et au développement de la boutique. « Je suis le seul de mes frères qui ne fabrique pas », précise-t-il. Si au fournil, c’est Louis ; le moteur, c’est bien lui. On retrouve d’ailleurs sa patte un peu partout. Dans sa collaboration avec la mairie de Paris, par exemple, alors qu’il a travaillé comme communicant pour des élus franciliens et parisiens pendant une dizaine d’années avant de se reconvertir dans la boulangerie. « Nous sommes signataires de la Charte d’engagement pour un Pari(s) sans plastique à usage unique lancée par la Ville à l’occasion des JO », illustre-t-il. La veille, il a d’ailleurs reçu de la part de la mairie un certificat sanctionnant sa démarche de lutte contre les emballages à usage unique et zéro déchet.

Son envie de reconversion — presque un projet politique —, il la date de son retour d’un voyage d’un an en Nouvelle-­Zélande fin 2009. Il travaille encore quelques années dans la communication publique « par facilité », dit-il, puis pour les Moulins Viron (Eure-et-Loire) pendant deux ans. « Ils avaient plusieurs boulangeries et m’ont demandé de les gérer. Ça m’a donné envie d’ouvrir la mienne. » La minoterie alimente désormais en farines 100 % françaises, écrasées en quasi-totalité sur meules de pierre, la gamme de pains bio fabriqués par Louis.

Tous — complet et complet aux noix ; multigrains ; pavés de campagne et de campagne aux fruits ; tourtes de meule, de seigle, de seigle aux fruits secs et de sarrasin aux graines de sarrasin toastées ; petit épeautre, khorasan et rouge de Bordeaux, sont au levain naturel liquide ; à l’exception du Hastings, aux farines de froment, de seigle et d’orge et mélange de graines ; des pains de mie nature, complet et aux céréales ; et des baguettes et ficelle tradition, dont les recettes privilégient la levure.

Consigne des emballages des plats à emporter

« L’idée de départ, c’était d’aller plus loin sur le bien consommer, le bien manger. De faire attention à l’origine de nos produits, de consommer bio et local. Les projets sont arrivés au fur et à mesure. » Ce matin-là, leur avait ainsi été rapporté le premier récipient en provenance d’un autre commerce membre du réseau d’emballages réutilisables mis en place par l’entreprise Vytal, en lien avec la mairie de Paris.

Les frères Blavette, qui proposent des salades l’été, des soupes l’hiver, et un plat du jour — penne aux boulettes de viande et à la sauce tomate ce jour-là, tajine au poulet la veille —, ont instauré la consigne des emballages de plats à emporter et de boissons chaudes deux mois plus tôt. « Les salades, par exemple, qu’on vend beaucoup à la clientèle du quartier, sont dressées pour un tiers d’entre elles dans des contenants réutilisables Vytal, utilisés aussi pour la restauration sur place. » Même ratio pour les plats du jour. « On les propose avec une réduction de trente centimes d’euro pour inciter les clients à les choisir plutôt qu’un emballage en carton », précise Julien Blavette. En tout, une centaine de contenants ont déjà été écoulés.

Une carte de fidélité zéro déchet créditée de 15 centimes d’euro par achat récompense plus généralement les clients qui repartent sans emballage. « On les incite aussi à venir avec leurs propres contenants, raconte Julien Blavette. Il y a des gens sensibles à cette démarche qui nous remercient en nous disant qu’ils ne le font pas pour l’argent, d’autres s’y sont mis du fait de cette incitation financière. » Les Frères Blavette vend également des pièces en tissu (tote bag et sacs à pain) et les produits sont proposés par défaut dans des sachets en papier paraffiné, susceptibles d’être réutilisés.

Toujours dans une optique zéro déchet, le pain de mie est recyclé en croque-­monsieur, servis à la carte de la restauration de la boulangerie aux côtés des pizzas, ficelles salées, de la quinzaine de sandwiches et d’une dizaine de quiches. Le pain de mie aux céréales est transformé en croûtons pour accompagner les salades césar, tandis que les invendus de baguette tradition agrémentent sous cette forme les soupes préparées l’hiver. Sur le même principe que les traditionnels croissants et pains au chocolat aux amandes, les viennoises — une fois coupées en rondelles et trempées dans du sirop puis recouvertes de crème d’amandes et d’amandes effilées — deviennent des chouchous aux amandes.

En matière de projets : « J’aimerais aller encore plus loin dans le sourcing de nos produits, de la viande notamment, décrit Julien Blavette. Le poulet que nous vendons n’est pas français, par exemple, ça m’embête, d’autant que nous sommes dorénavant obligés d’afficher l’origine des viandes que nous commercialisons. Je suis allé voir deux bouchers de la rue Daguerre pour me fournir chez eux. » Résultat : « Les volailles, françaises et élevées en liberté, sont deux fois plus chères. Je répercuterais sûrement le coût sur mes prix, mais pour les clients, ce sera tout bénef », estime-t-il.