Samuel Fremaux rêve de victoire

Vainqueur de la sélection nationale des World Chocolate Masters en octobre dernier à la Chocolate Academy de Barry Callebaut, Samuel Fremaux représentera la France lors de la grand-messe internationale du chocolat, en 2026. Une fierté pour ce formateur vendéen de 28 ans. Quelques mois le séparent désormais d’une compétition de haut vol qui verra s’affronter les représentants des dix-huit nations qualifiées. Le jeune homme rêve de gravir la plus haute marche du podium. Il serait le deuxième Français à le faire, après Vincent Vallée en 2015. Il se confie sur les coulisses de la victoire aux Sélections françaises et sur son état d’esprit avant d’attaquer son marathon de compétition.

La Toque magazine (LTM) : Comment est né votre intérêt pour les concours ?

Samuel Fremaux (SF) : Lors de mon apprentissage à L’Arbre à sucre, une pâtisserie de La Roche-sur-Yon [dans les Pays de la Loire, NDLR], j’ai commencé à découvrir l’univers des concours. Les patrons m’avaient incité à candidater. J’étais curieux. J’ai participé au Trophée international glacier en 2017, au Championnat d’Europe de sucre d’art en 2021, ou encore à la Coupe de France des jeunes chocolatiers-­confiseurs. Avec du recul, je pense avoir commencé trop tôt, sans suffisamment de bases techniques. Je ne faisais pas les bons choix. Aujourd’hui, je suis prêt.

LTM : Vous avez commencé à travailler à 18 ans. Avez-vous toujours su que vous feriez de la pâtisserie votre métier ?

SF : Oui. Je ne sais pas pourquoi mais j’ai toujours su que je voulais faire de la pâtisserie. Pourtant, personne dans ma famille n’était dans le métier, excepté peut-être mon grand-père, qui avait eu une expérience en boulangerie durant la guerre. Pour autant, j’ai suivi un parcours classique, en obtenant un baccalauréat scientifique au lycée Saint-Joseph à La Roche-sur-Yon. Jeune diplômé, je me suis inscrit au centre de formation d’apprentis de la chambre de métiers de la Vendée-Esfora [ESpace de FORmation par Alternance, NDLR] pour passer un CAP boulangerie. Ont suivi un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) pâtisserie, un CAP choco­laterie, un brevet technique des métiers pâtissier et un brevet de maîtrise à l’Institut national de boulangerie-­pâtisserie à Rouen.

LTM : Vous êtes aujourd’hui formateur. L’enseignement, était-ce une vocation pour vous ?

SF : J’ai commencé par multiplier les expériences professionnelles. À L’Arbre à Sucre, à la Roche-sur-Yon, d’abord. J’ai ensuite rejoint les équipes du Meilleur ouvrier de France pâtissier Stéphane Glacier, avant de partir pour la Suisse. À chaque fois, la routine me bloquait. J’aime faire plusieurs choses, découvrir, changer de poste. Chez Stéphane Glacier, j’avais une double casquette : en production au laboratoire de pâtisserie et en tant qu’assistant lors d’évènements ou dans son école de formation. Cela m’avait beaucoup plu. Il y a deux ans et demi, j’ai tenté par hasard cette expérience de formateur à l’École nationale supérieure de la pâtisserie, et je m’y plais beaucoup ! C’est très polyvalent. Transmettre, c’est vraiment un plaisir.

LTM : Vous avez récemment brillé aux Sélections France du World Chocolate Masters : qu’est-ce qui a fait la différence, selon vous ?

SF : Dès mon inscription, en août 2023, je me suis concentré à fond sur la compétition. J’ai commencé à retravailler toutes mes techniques dans un seul but : les développer pour le concours. Grâce à l’école, j’ai pu bénéficier de matériel et de lieux pour m’entraîner. Le jour de la finale, tout s’est bien passé. J’ai réussi à m’adapter aux conditions du direct. Le fait d’être formateur m’a beaucoup aidé car, tous les jours, je suis confronté à des problèmes et je dois les gérer ! J’ai aussi l’habitude de travailler devant les autres. Je pense que le fait d’être polyvalent et très propre a fait la différence.

LTM : Dans quel état d’esprit abordez-vous la finale internationale ?

SF : Juste après ma victoire aux Sélections France, je suis allé voir le jury pour demander sur quoi je pouvais m’améliorer. Car c’est une pression et une opportunité unique de représenter son pays. Je veux sortir quelque chose de beaucoup mieux que lors de la finale nationale. Il faudra que tout soit parfait. Je vais beaucoup m’entraîner mais faire attention, car c’est un marathon : il ne faut pas partir trop vite et s’essouffler. Je vais d’abord prendre un peu de vacances à Noël, avant de me mettre sérieusement à l’entraînement. Je me sens bien et je vais me concentrer sur mon travail, car mon objectif, c’est la victoire.