La laiterie italienne Brazzale veut conquérir la France

Brazzale. Ce nom ne vous dit peut-être pas grand-chose pourtant il s’agit de la plus ancienne entreprise fromagère italienne. Si le siège du groupe fondé en 1784 se trouve à Zanè, non loin de Venise, c’est en République tchèque — en Moravie — qu’il faut se rendre pour découvrir le point de départ de sa filière laitière et de ses produits phares : le Gran Moravia, un fromage à pâte cuite dont le lait est thermisé à 68 °C, et un beurre de haute qualité.

Jusqu’ici, la marque exportait 60 % de sa production dans plus de soixante-dix pays, excluant la France, nation comptant le plus grand nombre de fromages protégés par une appellation. Début 2023, l’entreprise décide de se lancer sur le marché hexagonal. Son objectif : proposer aux professionnels une offre leur permettant de se différencier. « Nous avons senti que c’était le bon moment », indique Roberto Brazzale, président du groupe.

La Moravie, une région « idéale »

Pourquoi la Moravie ? À cette question, Roberto Brazzale répond sans détour qu’il s’agit de « l’endroit idéal », la région offrant « des conditions optimales » aux producteurs de lait et au bétail. C’est en 1999 qu’il découvre avec ses deux frères, « par hasard », cette partie d’Europe centrale. La septième génération de la famille est alors en quête de l’environnement parfaitement adéquat pour réaliser son projet. « Nous avons fait des tests partout, nous voulions apporter de l’innovation dans le secteur, évoque le directeur du groupe. Nous avons trouvé ici un climat, une disponibilité de terrain, un THI [Température Humidity Index, indicateur de confort thermique, NDLR] exceptionnels, poursuit-il. Le fournisseur n’a pas besoin d’irrigation artificielle. » La région jouit d’un système agraire bien ancré et d’un savoir-faire historique (fermes bien structurées, en coopératives notamment), énumère-t-il.

Une filière durable

Les trois frères mettent alors en place « une filière durable », explique Sandra Selwan, directrice de développement de la marque. « Le Gran Moravia a été le premier fromage à calculer sa propre empreinte hydrique. Pour en fabriquer un kilo, nous utilisons deux mille litres d’eau. C’est cinq fois moins que pour d’autres fromages à pâte dure italiens, le parmesan, par exemple, précise Roberto Brazzale. Et pour la fabrication de ses produits, finalisée en Italie, l’entreprise collecte le lait de soixante-quinze fermes tchèques, appartenant à une association de producteurs pour soixante-dix pour cent d’entre elles. Quant aux vaches, elles disposent en moyenne de 4 hectares chacune ; contre 1,4 en France pour le comté », compare le CEO. Aujourd’hui, la huitième génération — les fils de Roberto — continue d’écrire l’histoire de la famille.

Le processus de transformation des beurres et du Gran Moravia débute à Olomouc, à près de 300 km de Prague. Chaque étape de fabrication est vérifiée à la main. Au final, près de mille meules sortent de l’usine quotidiennement avant d’être affinées en Italie. Outre les meules rondes ; d’autres, carrées, prennent aussi forme dans la fabrique. Elles seront tranchées pour fournir une grande enseigne de burgers, explique Sandra Selwan. En effet, le Gran Moravia, grâce à son goût délicat (moins salé que le parmesan), s’intègre à l’offre snacking et à celle de la restauration rapide. Les différents formats proposés (cubes, râpé et julienne) permettent d’agrémenter salades, sandwichs, et même panettones (lire encadré).

Une polyvalence culinaire qui vaut aussi pour les différents beurres de tourage Brazzale, à commencer par la version haut de gamme à 84 % de matière grasse (MG), qui révèle un goût subtil de crème fraîche. Doté d’une texture onctueuse, il convient à la fabrication de viennoiseries, de pâtes feuilletées et de grands levains. « Il a l’avantage d’apporter une certaine souplesse tout en maintenant de l’humidité. Sa date limite de consommation de soixante jours permet de garantir la meilleure fraîcheur, souligne la directrice de développement de la marque. Nous avons aussi un beurre à 82 % MG et, notre nouveauté : un beurre sans lactose, développé initialement pour apporter une alternative à un pâtissier italien qui y était allergique », évoque-t-elle.

Avec l’aide de son centre scientifique auquel est intégrée l’université de Milan, l’entreprise familiale a également mis au point la gamme Burro Aroma Naturale : des beurres aux arômes naturels (coco, café, agrumes de Sicile, etc.), apportant saveurs supplémentaires aux créations et aux pâtes, les arômes étant maintenus à la cuisson. Enfin, les petits formats Burro Fratelli Brazzale Roll à 84 % MG, aux arômes fumés et raffinés de fenouil, de romarin, de ciboulette… rehaussent le goût d’un sandwich, d’un burger, d’un croque, ou encore d’une pizza.