Thomas Dura, dans le Rhône : le sucré en 3D

Tout va très vite dans la jeune carrière de Thomas Dura. À 24 ans, fraîchement auréolé du titre de champion du monde de la tarte à la praline au concours de Lyon 2025 (fin septembre dernier), il vient d’inaugurer sa deuxième boutique de pâtisseries fines et dirige une entreprise de fabrication de moules pour professionnels en pleine expansion.

Sa vocation, le jeune Thomas Dura la découvre dès le collège lors de stages en entreprises. S’enchaînent alors un CAP pâtisserie avec les Compagnons du devoir, une mention complémentaire en pâtisserie, un CAP chocolatier en apprentissage, puis un brevet technique des métiers en deux ans chez Maison Pépin, à Lyon, qui l’embauche dans la foulée. En 2022 déjà, l’équipe Pépin remporte le premier Mondial de la praline avec une recette imaginée par Thomas.

Alors qu’il est tourier et chargé de la communication de l’enseigne, il commence en parallèle à fabriquer des moules sur mesure à l’aide de l’impression 3D. « Je l’ai d’abord fait pour moi, dans mon studio, en vue de participer à des concours de pâtisserie, relate-t-il. Cela a intéressé mon patron, puis des amis, qui m’ont passé des commandes. Ça s’est développé grâce au bouche à oreille. En 2023, une très grosse demande d’un client pour sa collection de Noël m’a conduit à embaucher un modélisateur. »

Cette année-là, il quitte la maison Pépin et fonde DPatis. Moins d’un an plus tard, se présente l’opportunité de succéder à son ancien maître d’apprentissage à Arbresle, dans le Rhône. Rachetée fin juillet 2024, la pâtisserie Au Diablotin de L’Arbresle devient donc la Pâtisserie-­chocolaterie Thomas Dura. Elle rouvre ses portes le 7 septembre 2024, dotée d’une gamme renouvelée et d’une identité graphique repensée. Elle héberge aussi la société DPatis.

« Des finitions élaborées »

« Nous proposons de nouvelles recettes avec des finitions plus élaborées mais dans la même gamme de prix, témoigne le jeune chef. Les clients historiques se sont vite retrouvés dans nos produits, et nous en avons recruté de nouveaux. »

Dès l’ouverture, sa tarte à la praline — dont le visuel est inspiré d’une cathédrale lyonnaise — est montée sur le podium des meilleures ventes. « Nous savons qu’elle plaît aussi bien visuellement qu’au goût, confie Thomas Dura. Depuis le concours, des clients viennent de loin pour la goûter. La vendeuse, qui est là depuis vingt-cinq ans, n’avait jamais vu tant de monde ! Comme c’est un gâteau qui voyage bien et se conserve pendant une semaine, nous réfléchissons à l’expédier en France, voire à l’international, à la manière de ce que fait DPatis pour les moules. »

Pour l’instant, il propose du click and collect (qui pèse peu dans le chiffre d’affaires) mais pas d’expédition. La vente en boutique a aussi l’intérêt de susciter des achats complémentaires : de nombreux clients venus pour la tarte à la praline succombent à d’autres tentations.

Les créations suivent les saisons

Avant la praline, c’est le “D” qui caracolait en tête des ventes : une alliance de chocolat, de praliné et de meringue. Le trio de tête des best-sellers est complété par “plume”, un entremets au chocolat blanc, vanille et noix de pécan. Ces trois desserts signatures sont présents toute l’année. Le reste de la gamme suit les saisons afin de favoriser les produits frais locaux. En automne, les gâteaux aux fruits rouges cèdent peu à peu la place aux tartes mont-blanc et aux entremets au caramel.

En plus de deux références sans gluten, l’offre compte une recette végane et sans allergènes : en ce moment un entremets framboise-coco, qui cartonne. « On ne met pas spécialement en évidence l’absence d’allergènes car il est apprécié par tout type de clients pour sa puissance en goût », précise Thomas Dura.

À côté de la dizaine de pâtisseries, trônent trois sortes de bressanes, des brioches plates typiques de la région : au chocolat, à la fleur d’oranger ou à la praline. Car le jeune chef aime mettre à l’honneur son terroir, aussi bien à travers la sélection d’ingrédients locaux que dans les recettes et les visuels : il propose, par exemple, une bûche de Noël représentant une tour de la célèbre basilique lyonnaise Notre-Dame de Fourvière. La chocolaterie n’est pas en reste, avec une vingtaine de tablettes, autant de bonbons chocolatés, ainsi que des fruits secs enrobés et pâtes à tartiner. Une courte gamme salée (trois recettes de focaccias garnies) est également proposée, uniquement dans la boutique d’Écully.

Cette dernière, ouverte en septembre 2025, n’était pas vraiment prévue dans le business plan de Thomas Dura. « Le maire d’Écully, rencontré par hasard sur un évènement, nous a démarchés car il n’y avait pas de pâtisseries fines dans sa commune, relate le jeune chef. Les habitants nous ont réservé un très bon accueil et la proximité de Lyon nous permet de toucher la clientèle de la ville. » Le local, spacieux et doté d’un extérieur, permet d’envisager l’installation d’un espace de dégustation dès le printemps 2026.

Les imprimantes 3D tournent nuit et jour

Toutes les pâtisseries et chocolats utilisent naturellement les moules fabriqués par DPatis. Avec une quinzaine d’imprimantes 3D qui tournent nuit et jour, l’entreprise produit une centaine de moules quotidiennement. « On s’adapte à la demande du client : certains ont une idée prédéfinie, d’autres souhaitent qu’on leur propose un design, précise Thomas Dura. De grosses commandes tombent à Noël et Pâques, ou lorsqu’un chef à la tête d’une chaîne ouvre une nouvelle boutique et rachète tous ses moules. Mais nous pouvons aussi bien fabriquer un modèle unique pour un jeune préparant un concours que mille différents pour un gros pâtissier. » DPatis crée aussi des moules pour les entreprises souhaitant offrir des tablettes de chocolat personnalisées à leurs salariés ou clients. « Le BtoB représente un dixième de notre activité mais il y a là un axe de dévelop­pement énorme à travailler », confie Thomas Dura, qui n’a manifestement pas encore prévu de lever le pied.