Yannick Berend, un sommelier du pain ambassadeur de la boulange française

Ambassadeur des farines hexagonales en Allemagne, pays aux 3 000 variétés de pains, en tant que directeur commercial Allemagne-­Autriche pour les Grands Moulins de Paris, Yannick Berend a été le tout premier français à décrocher le diplôme de sommelier du pain en 2021. Finaliste de la première édition du concours international de la sommellerie du pain en 2025, il se confie sur cette formation originale et livre sa vision comparée des secteurs de la boulangerie français et allemand.

La Toque magazine (LTM) : Pouvez-vous nous retracer votre parcours ?

Yannick Berend (YB) : « En tant que fils d’une famille d’artisans boulangers en pays mosellan, je suis né dans la boulange. Fidèle à la tradition familiale, j’ai orienté mes études dans le domaine à l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, afin d’acquérir des compétences techniques et commerciales, notamment à l’international. Mon rêve c’était en effet de partir à l’étranger pour explorer d’autres marchés. À l’âge de 25 ans, j’ai ainsi intégré Grands Moulins de Paris en vue de développer ceux germanophones, et cela, depuis vingt-cinq ans. Aujourd’hui, je gère une équipe de technico-­commerciaux qui ont tous un diplôme allemand de maître boulanger et dont la vocation est de promouvoir, non seulement les farines, mais aussi la production de produits français — dont la baguette —, principalement en Allemagne et en Autriche.

LTM : Comment est venue l’opportunité de devenir sommelier du pain ?

YB : Mes fonctions en Allemagne m’ont amené à développer des relations fortes avec l’école de boulangerie de Weinheim [l’Akademie Weinheim, en Allemagne, NDLR]. J’y ai été référent pendant plus de dix ans pour assurer des séminaires sur le thème de l’art de la boulangerie à la française à destination des artisans allemands souhaitant découvrir ces produits et techniques de panification. Lorsque l’école a décidé de créer la toute première formation de sommellerie du pain il y a dix ans, j’ai été sollicité pour y participer. J’ai profité de la période de covid pour sauter le pas et rejoindre la promotion 2020-2021. J’ai été le tout premier français diplômé en tant que sommelier du pain et j’en suis encore, à ma connaissance, le seul représentant. Il existe aujourd’hui environ 270 sommeliers formés dans le monde.

LTM : Quelle est la finalité de cette formation ?

YB : L’esprit général est de redonner ses lettres de noblesse au pain et de former des personnes capables de créer de la valeur autour de ce produit. Une partie du travail se fait évidemment au fournil, mais une autre, essentielle, s’effectue auprès des consommateurs, et c’est sur cet aspect que se concentre la formation. Le rôle des sommeliers est de susciter et de transmettre de l’émotion autour du pain. Le cursus intègre ainsi des enseignements de culture et d’histoire. On y apprend des méthodes pour présenter le pain, et à le déguster en utilisant les cinq sens, avec l’acquisition d’un vocabulaire technique précis pour en parler et objectiver un discours commun avec d’autres connaisseurs. Une fois des bases solides acquises, complétées d’un enseignement général autour de la gastronomie, le sommelier du pain est capable de proposer des mariages de pains avec les fromages, les plats ou les vins. Les chefs d’entreprise sommeliers du pain sont également incités à créer des synergies avec des vignerons, des fromagers, des charcutiers ou autres pour organiser des évènements culinaires. On transpose véritablement le savoir-faire en sommellerie des produits viticoles aux produits de panification. En France, il n’existe pas encore d’école de ce type. Toutefois j’observe que la démarche des jurys de l’émission La Meilleure Boulangerie de France [sur M6, NDLR] en est très proche.

LTM : En quoi s’agit-il d’une formation d’avenir ?

YB : Le pain a été trop longtemps le grand oublié de la gastronomie. Il souffre parfois d’une mauvaise image et il s’agit d’en refaire un produit d’exception et de revaloriser le métier de boulanger. On apprend comment réagir face aux discours négatifs pour pouvoir riposter avec des arguments solides et transmettre des messages positifs aux clients et aux équipes de vente. On apprend à “pitcher” les pains et à faire saliver en quelques mots. Dans certains restaurants gastronomiques, des sommeliers du pain conseillent et informent les clients. C’est dans l’air du temps. En Alsace, un restaurant étoilé comme le Chambard s’est équipé de sa propre boulangerie. Pour un boulanger, devenir sommelier du pain l’oblige à sortir de sa coquille et à s’adresser à ses clients par les sens et l’émotion. C’est un atout, à l’heure des réseaux sociaux, pour faire venir chez soi de nouveaux clients.

LTM : Quelle comparaison entre l’Allemagne et la France ?

YB : Le secteur de la boulangerie allemande a sur certains points dix ans d’avance sur celui de la France. L’Allemagne est un pays où les boulangeries se sont constituées très largement en réseaux, avec des fabrications centralisées pour augmenter les profits. Cependant, on assiste aujourd’hui à un retour en arrière car les consommateurs veulent de la transparence et acheter sur le lieu de production. En France, au contraire, c’est le plein essor des réseaux ; ce qui amène à se poser des questions, vu le rétropédalage outre-Rhin. La comparaison s’arrête là car les traditions du pain sont très différentes dans les deux pays. L’Allemagne est le pays aux trois mille variétés, avec des clients qui se fournissent tous les deux jours, tandis qu’un Français consomme principalement de la baguette, quitte à en acheter deux fois par jour. En tant que commercial en Allemagne, mon challenge est d’amener à faire découvrir nos farines et nos produits typiquement français — tels que la baguette, les pains de campagne, les brioches, les croissants —, ainsi que de nouvelles façons de consommer la baguette, que les Allemands achètent tout particulièrement au réveillon pour en faire des canapés. »