À l’Académie française du chocolat, Nicolas Héteau défend les valeurs du cacao

Chef pâtissier, en poste à l’Assemblée nationale depuis plus de vingt ans, et doté d’une formation complète (il est titulaire de trois CAP [boulangerie, pâtisserie, chocolaterie], d’un brevet technique des métiers et d’un brevet de maîtrise), Nicolas Héteau prend plaisir à aller de la boulangerie à la pâtisserie, en passant par la glacerie et, bien évidemment, la chocolaterie. Car s’il a commencé sa carrière au fournil, la découverte du chocolat a été une révélation. « J’adore le travail de la matière ! » aime-t-il rappeler. Au quotidien, il s’efforce de défendre « les valeurs du métier ». Tout comme au sein de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, dont il est président depuis mars 2025.

La Toque magazine (LTM) : Quel bilan, après un an à la présidence de l’Académie ?

Nicolas Héteau (NH) : On hérite d’un passé génial : l’Académie a une histoire, des valeurs solides et de belles fondations. Notre but : se concentrer sur la façade — le logo a été refait —, en réfléchissant à l’évolution du site internet et en développant la communication sur les réseaux sociaux. Il faut moderniser les statuts également. Mais le rôle de l’Académie c’est surtout de transmettre, aux jeunes notamment. Nous préparons d’ailleurs la Coupe de France [des jeunes chocolatiers-­confiseurs, NDLR] du 21 mars prochain. Avec Jean-Charles Balthazard, on a réorganisé le concours de façon à créer du lien et des échanges entre les candidats, les académiciens, les partenaires… Comme nous sommes bénévoles — c’est important de le souligner —, certaines choses prennent du temps. Du côté de la commission, le recensement des spécialités de confiserie régionales est également en cours. On commence à préparer les rencontres annuelles professionnelles [de l’Académie, NDLR] d’octobre 2026, qui se dérouleront près d’Avignon. Un moment propice aux échanges autour des futurs défis du métier.

LTM : Quels sont-ils justement aujourd’hui ?

NH : Il y a toujours la question du bean to bar et de l’agriculture durable. Il est aussi essentiel d’acheter de la matière première de qualité et de la valoriser auprès des clients. Si votre carré de chocolat n’est pas bon, ils vont voir ailleurs. La remise en question est très rapide ! L’an dernier, il y a surtout eu la polémique autour du cadmium. C’est une problématique qui est connue depuis les années 1960, avec une réglementation stricte, que les artisans respectent. C’est essentiel de le rappeler, en incitant les professionnels à éduquer et à sensibiliser leur clientèle, pour davantage de confiance. En réalité, ce type de controverses permet de valoriser l’artisanat : à condition que les professionnels fassent preuve de pédagogie. L’artisan sait qu’il ne peut pas s’endormir sur ses lauriers : il doit réfléchir à ses actes et être transparent. Au final, les gens ont posé très peu de questions alors que les profession­nels avaient anticipé en formant leurs équipes pour y répondre. Et les volumes de vente n’ont pas diminué.

LTM : La chocolaterie ne connaît pas vraiment de crise des vocations…

NH : Contrairement à d’autres métiers de bouche, les horaires peuvent être moins contraignants. Mais dans les années 1980-1990, le secteur avait du mal. Puis, des chefs emblématiques ont donné du peps à l’image de la pâtisserie-chocolaterie. On a énormément évolué aussi au niveau technologique et du matériel : il y a plus d’aide. J’ai connu les sacs de 100 kilos ! Cela a changé et, grâce à ces améliorations, il y a beaucoup de filles en chocolaterie. Néanmoins, il faudrait qu’elles passent le cap des Meilleurs ouvriers de France. Souvent, elles gagnent les concours de Meilleurs apprentis de France mais après, on les voit moins. Peut-être parce qu’en plus de la gestion du stress, du coût financier, il y a aussi celle de la famille…

LTM : Que pensez-vous des alternatives au chocolat ?

NH : Cela correspond à une certaine clientèle. Dans le même temps, cela permet, encore une fois, de mettre en valeur l’artisan chocolatier. Et de rappeler une chose : dans le chocolat, il y a du sucre, de la masse cacao, du beurre, un tout petit peu de lécithine ou de vanille pour lier les éléments, et c’est tout ! Pas les multiples produits qui entrent parfois dans la composition des alternatives. On peut se demander si celles-ci ne seraient pas plus utiles pour l’alimentation du bétail…

LTM : Il y a aussi l’écologie…

NH : Certes, le bilan carbone du cacao est plus élevé, mais on observe des améliorations. Plusieurs entreprises commencent à décarboner le transport avec des voiliers. La culture raisonnée se développe également beaucoup. Le rôle de l’Académie est aussi d’aller voir les ambassades : on alerte au niveau politique pour sensibiliser sur le sujet. S’il est important de sourcer l’agriculteur, les producteurs ont davantage conscience que, s’ils travaillent bien, ils seront rémunérés au juste prix. Le problème, c’est la spéculation sur le cacao, même si on est revenu à un niveau plutôt stable. Mais dernièrement, les hausses étaient folles…?

LTM : Avec un impact sur les prix à Pâques ?

NH : Tout est une question de gestion des stocks. Toutefois, les artisans savent très bien qu’au-delà d’un certain seuil, le client n’achètera pas. Il est important d’expliquer les raisons d’une hausse : qualité, savoir-faire… D’après les échos que j’ai eus à Noël, ça a été une année correcte, assez stable, il n’y a pas eu d’effondrement des ventes. Aussi parce que le chocolat est un produit régressif, qui fait plaisir.

LTM : Du plaisir, en prenez-vous toujours autant après avoir passé vingt ans au même endroit ?

NH : À l’Assemblée, on touche à tout l’éventail de notre savoir-faire. On fait de la boulangerie, de la pâtisserie, de la glacerie de la chocolaterie. Et puis, je dois régulièrement convaincre un nouveau patron…

LTM : À l’origine, vous vouliez être boulanger…

NH : Mes parents avaient un ami boulanger que j’adorais. Un jour, je suis allé le voir travailler. J’avais 12-13 ans, et il m’a proposé de l’aider à fabriquer des croissants. Il a commencé à faire des triangles en me disant : “C’est comme ça qu’on fait !” Je me suis dit : “C’est vraiment intelligent un boulanger ! Je veux faire ça !” Et puis, j’ai toujours aimé l’odeur de fermentation et le pain au toucher. J’ai dû arrêter la boulangerie car j’étais allergique à la farine. Je ne l’ai compris que quinze ans plus tard. J’ai pu être soigné en une séance grâce à l’acupuncture ! À l’époque, en CAP boulangerie, on prenait moins de précautions en entreprise. On travaillait toute la journée dans des locaux fermés. Je ne suis donc resté dans le métier que deux ans. Mais hier encore, j’ai fait des gâches vendéennes. Et c’est top, car on ne perd jamais le coup de main : le boulage revient tout de suite ! Il est aussi important de choisir le bon minotier, qui a les bonnes enzymes dans ses farines. On voit les effets sur la santé en fabrication et lors de la digestion.

LTM : La chocolaterie était une suite logique pour vous ?

NH : Quand j’ai quitté Angers pour Paris en vue de faire l’ouverture du deuxième Grenier à Pain de monsieur Galloyer, j’aidais encore de temps en temps à la panification. Puis, je suis parti à La Grande Épicerie de Paris avec Nicolas Boussin. Après ça, comme je ne savais pas faire de chocolat, je suis allé durant deux ans chez Patrick Roger. Il m’a tout appris. Le chocolat a été une révélation artistique : j’ai adoré le contact de la matière ! Je voulais ensuite voler de mes propres ailes. J’ai toujours voulu m’installer, mais quand je suis arrivée ici [à l’Assemblée nationale, NDLR], c’était une belle opportunité. Je l’ai aussi fait pour ma femme : ouvrir une boutique, c’est beaucoup de contraintes.

LTM : Vous avez toujours cette idée en tête ?

NH : L’artisan est confronté à tout, il doit gérer même les choses les moins sympathiques, c’est ce qui compliqué ! Mais l’idée me trotte toujours dans la tête… c’est mon rêve. Être chef d’entreprise artisan, c’est l’accomplissement.