Le Nemausus

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 buns classiques aux herbes de garrigue

480 g de bœuf haché 20 % MG (4 × 120 g)

Beurre clarifié (ou beurre doux)

Sel et poivre

150 g de pousses d’épinard

160 g de tomme d’Arles

4 pièces noires de taureau

80 g d’oignons doux frits

Sauce barbecue de tomates anciennes fumées au foin de Crau :

650 g tomates anciennes

200 g foin de Crau AOP

50 g oignons doux des Cévennes

10 g ail fumé frais

1 c. à soupe huile d’olive

1 c. à café paprika fumé

50 ml vin blanc moelleux

50 g cassonade

50 g sirop d’érable

1 c. à café piment des Cévennes en poudre

Sel et poivre

Pickles de salicorne à la camarguaise (120 g pour la recette du burger) : 

250 g salicornes

75 g cassonade

75 ml vinaigre de vin blanc italien (Bianco®)

¾ écorce de citron jaune bio

1 feuille de citronnier bio

1 feuille de laurier

¼ branche de romarin

¼ branche de thym

¼ c. à soupe grains de poivre noir

Préparation

Sauce barbecue de tomates anciennes fumées au foin de Crau :

Fumer 500 g de quartiers de tomates au barbecue : poser les tomates sur la grille, jeter le foin sur la braise vive, fermer 5 minutes.

Suer l'oignon et l'ail dans l’huile.

Torréfier le paprika et déglacer au vin.

Ajouter les tomates fumées et laisser réduire environ 15 minutes.

Ajouter la cassonade, le sirop d’érable et le piment. Laisser réduire environ 15 minutes

Mixer et passer au chinois étamine pour une texture type ketchup. Si besoin réduire encore.

Laisser refroidir et mettre en bocal.

Pickles de salicorne à la camarguaise

Rincer et égoutter les salicornes. 

Mettre en bocal.

Porter à ébullition dans 100 ml d’eau la cassonade, le vinaigre, les écorces et feuille de citronnier, le laurier, le romarin, le thym et le poivre (mélanger pour que le sucre n’attache pas).

Refroidir le liquide.

Verser froid sur les salicornes, laisser infuser.

Consommer sous 48 h pour préserver le croquant (ne jamais verser chaud).

Burger : 

Faire chauffer la plancha ou la poêle à 260 °C (¾ de puissance en induction/vitro).

Toaster les demi-buns au beurre jusqu’à belle croûte.

Saisir les steaks au beurre clarifié. Assaisonner.

Napper les deux moitiés de chaque bun d’une cuillère à soupe de sauce barbecue.

Garnir le chapeau de pousses d’épinard et de 30 g de pickles de salicorne.

Après environ 2 minutes 30, retourner le steak, l’assaisonner à nouveau puis poser 40 g de tomme d’Arles et une pièce noire de taureau.

Clocher (couvercle ou cul-de-poule) pendant 2 minutes, puis déclocher et presser légèrement à la spatule pour évacuer l’excès d’eau.

Déposer le steak sur le bun du bas puis ajouter 20 g d’oignons frits, refermer et servir.