« Une boulangerie est un lieu de mixité sociale, chacun y trouve son compte »

Auteur de Le pain : une croustillante histoire*, livre dans lequel il a exploré le rôle joué par cet aliment dans l’histoire de France, le sociologue Éric Birlouez s’intéresse pour La Toque magazine aux évolutions des modes de consommation en boulangerie, notamment à l’essor de la restauration boulangère. Entretien avec un spécialiste de l’alimentation et des comportements alimentaires.

La Toque magazine (LTM) : Les Français mangent moins de pain qu’auparavant, y sont-ils toujours attachés ?

Éric Birlouez (ÉB) : « Lors d’un séjour prolongé à l’étranger, ce qui manque le plus aux Français est le pain. Certes, ils en mangent moins — la consommation a baissé —, mais ils ne peuvent pas s’en passer. Plus qu’un aliment, le pain est un élément de notre culture, de notre identité, une fierté. On se considère Français par le goût du bon pain. Dans notre culture alimentaire, il a longtemps été la base de la ration alimentaire quotidienne, donc au centre du repas. Et ce, parce que la France, bénie des dieux sur le plan climatique et de la diversité de ses terroirs, a multiplié les pratiques agricoles, la culture de céréales, et développé les savoir-faire boulangers. La consommation de pain a donc un ancrage historique lié à la géographie.

LTM : Y a-t-il un lien affectif vis-à-vis de la boulangerie ?

ÉB : Le pain fait partie des nourritures de l’enfance, comme les tartines dévorées au retour de l’école. C’est souvent le premier achat confié à un enfant. Si bien qu’une boulangerie est un lieu de mixité sociale où se croisent les gens de tous âges, toutes situations : enfants, anciens, cadres, ouvriers, etc. Même si dans les villages, beaucoup de boulangeries ferment, c’est le commerce de proximité qui a le mieux résisté. On pousse la porte de la même presque chaque jour pour y trouver un service de proximité, du lien social, de la convivialité, de la bienveillance. La vendeuse vous connaît et sait ce que vous souhaitez.

LTM : La boulangerie évolue, que pensez-vous de la progression du snacking ?

ÉB : Le succès du snacking ne se dément pas. Les actifs ne rentrent plus chez eux à midi pour déjeuner, et s’attabler au restaurant est pour beaucoup trop contraignant. La pause déjeuner est le nouveau champ de bataille, une opportunité à saisir pour les boulangers. Cela peut même être un critère de choix pour s’installer dans des lieux où il y a une concentration de bureaux. À condition de disposer d’un espace supplémentaire de minimum cinq tables et d’un espace assis pour les travailleurs nomades. L’enjeu est de capter les urbains en recherche d’une consommation rapide, bon marché, qui soit plaisante. Les boulangeries artisanales bénéficient de l’image du travail bien fait, du préparé maison. Il peut y avoir une stratégie de montée en gamme, avec des produits chauds, des salades, des ingrédients bons pour la santé et locaux. Face à la poussée de la grande distribution et des chaînes sur les repas du midi, les artisans apportent une réponse différente.

LTM : De la qualité à des prix accessibles, cela peut être réconfortant...

ÉB : On ne peut que constater l’augmentation de la précarité alimentaire. Quand le pouvoir d’achat est contraint, l’alimentation est une variable sur laquelle jouer. Cependant, nous ne sommes pas tous prêts à renoncer à ces moments de plaisir que sont les repas. En boulangerie, de l’entrée de gamme à la préparation la plus onéreuse, chacun y trouve son compte. Là, les clients ne vont pas se frustrer, ils peuvent échapper à un quotidien où il faut sans cesse compter. Surtout les familles aux revenus modestes. Malgré les difficultés, elles ne se sentent pas exclues du plaisir d’aller manger à l’extérieur : cela reste possible. Le repas au restaurant est un rituel que l’on regrette quand l’on ne peut plus se l’offrir. Il est socialement et individuellement important de se sentir inclus dans ce moment ritualisé ; de pouvoir l’offrir à ses enfants, à sa moitié, tout en étant raisonnable en termes de dépenses. Un déjeuner le week-end à la boulangerie devient une alternative, un plaisir qui n’est pas interdit.

LTM : Selon vous, cette tendance se poursuivra-t-elle jusqu’à l’heure du dîner ?

ÉB : Chacun de nous est un consommateur pluriel : le midi, nous avons besoin d’un repas efficace et rapide, à d’autres moments nous disposons de plus de temps pour nous faire plaisir avec une offre qualitative. Prendre le repas du soir dans une boulangerie-restaurant peut fonction­ner si les clients ont le sentiment d’être comme au restaurant tout en payant moins cher. Le contenu de l’assiette mais également le cadre, le confort, le service et la gentillesse du personnel font que l’expérience est satisfaisante. Rappelez les codes du restaurant : dans un espace cosy, soignez la décoration, la lumière, le confort de l’assise, afin que les clients aient envie de rester, et de revenir. »