métier Connaissez-vous les bières pâtissières?

En matière culinaire, le brassage des genres est souvent une source de créativité et de réussite gustative. Tel est le cas des bières pâtissières (pastry beers en anglais). Elles sont directement inspirées de l’univers de la pâtisserie auquel les brasseurs empruntent notamment l’usage d’ingrédients tels que café, cacao, fève tonka, vanille, myrtille, combava, écorces d’orange ou de citron... Parfois même, c’est une pâtisserie bien définie qui inspire les brasseurs. Ils utilisent alors les ingrédients spécifiques de cette pâtisserie, ou bien ils tentent, par leurs procédés et recettes de brassage, de révéler des arômes similaires. Certains incorporent directement des pâtisseries dans le processus de brassage. La limite atteinte par ce procédé est la présence de matières grasses, qui altère la tenue de mousse et crée des « faux goûts » dans la bière. Ceux qui ont essayé de reproduire la bière au beurre d’Harry Potter n’ont pas utilisé de beurre ; en revanche ils ont adopté des techniques pour apporter un caractère beurré à leur bière.

Comme un café gourmand

Les bières pâtissières sont le plus souvent des brunes de type stout ou porter avec d’assez fortes teneurs en alcool. Elles sont brassées avec des malts torréfiés qui apportent des arômes de chocolat, de café, de biscuit, de réglisse ou de caramel. Le houblon japonais Sorachi, qui développe des notes de noix de coco, a également toute sa place dans le brassage des bières pâtissières. L’amertume de ces bières est variable, selon l’effet désiré par le brasseur. Les bières pâtissières présentent un corps souvent prononcé lié à la présence de sucres complexes résiduels non fermentescibles volontairement obtenus par le brasseur. Ce ne sont pas pour autant des bières sucrées. En effet, dans une bière artisanale, la majorité des sucres de la bière sont fermentés et transformés en alcool par les levures. La consommation de ces bières pâtissières présentant une amertume et des arômes torréfiés s’accordera parfaitement avec différents types de pâtisseries, de la même manière qu’un café gourmand et ses accompagnements. Selon que la bière présente des arômes de cacao, de vanille, de caramel ou de café, les consommateurs seront orientés vers différents types de pâtisseries pouvant entrer en harmonie avec ces saveurs.

Outre les bières pâtissières, de nombreuses bières peuvent s’accorder avec des produits de boulangerie. Le bretzel allemand (à distinguer du biscuit pour apéritif) et la bière blonde légère en sont un bon exemple. Les bières blanches et acides s’accorderont généralement bien avec les desserts aux fruits, les bières ambrées avec des pâtisseries caramélisées… Les possibilités d’accords bière-boulangerie sont donc nombreuses. Cependant, si l’envie vous prend d’intégrer un rayon de bière dans votre boulangerie, vous devrez disposer d’une licence II a minima.