Bo Atelier : néo-salon de thé (3/3)

De bon matin, la tentation est grande de se poser sur la terrasse de Bo Atelier pour prendre son petit déjeuner face au port de La Rochelle. Habitants du quartier ou touristes de passage ne s’y trompent pas. En toute saison, ils sont nombreux à commander l’une des trois formules proposées par la boulangerie-­pâtisserie associant boissons fraîches ou chaudes, pains et/ou viennoiseries maison. « Nous souhaitions faire plaisir à nos clients, avec une offre complète tout au long de la journée », pointe Sonia Berchotteau, cofondatrice du lieu avec son conjoint pâtissier Anthony Cochelin.

Fan de Londres, la jeune femme s’est inspirée des coffee shops anglo-saxons, « un concept encore rare en province », pour développer sa carte de boissons chaudes appréciées du petit-déjeuner au goûter. Au menu : les classiques expresso, allongé, macchiato (noisette) ; et les gourmands latte, cappuccino, mocaccino, chocolat-­café viennois, avec sirop au choix (caramel, spéculos, praliné) et lait végétal (Alpro barista) en option.

Pour le moment, le couple travaille avec une référence unique de café bio. « Nous avons investi dans un mousseur à lait (Lattiz) pour obtenir la qualité de mousse de lait recherchée, avec une quantité calculée par recette », précise Sonia Berchotteau. Signé Kusmi Tea, l’assortiment de thés/infusions a été pensé pour satisfaire toutes les envies.

Et les boissons fraîches présentent la même diversité. Hormis les incontournables sodas en entrée de gamme, Bo Atelier a sourcé des infusions glacées bio de plantes (Symples), des jus de fruits biologiques (Le Coq Toqué !), du cola local (Orea), des limonades et des boissons pétillantes artisanales (Bergote, DuMatos). Le lieu propose en prime jus d’orange frais, cafés frappés et thés glacés faits maison en été. Autant de boissons qui entrent dans les nombreuses formules mises en place par le couple, « notre objectif étant de conjuguer qualité et accessibilité ».

Ambiance conviviale

Avant d’ouvrir Bo Atelier, tous deux ont roulé leur bosse, elle dans le commerce et le service, lui dans la pâtisserie de restau­ration :« À mon sens, la meilleure école pour apprendre la rigueur, la rapidité, l’organisatio­n, des qualités indispensables quand on s’installe. »

CAP pâtissier, mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant et BTM en poche, il enchaîne les postes et les saisons dans de belles maisons (dont le Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno), avec l’idée de monter un jour sa propre affaire. Projet partagé par sa conjointe, rencontrée dans une boulangerie-­pâtisserie de l’île de Ré. En 2022, ils trouvent l’emplacement idéal pour créer «un lieu de vie à [leur] image», sur un quai du port de La Rochelle, proche de la gare et à proximité immédiate du centre-ville, tout en échappant à sa surfréquentation estivale.

Si l’adresse bénéficie d’un pic saisonnier, l’activité ne connaît pas vraiment de creux sur l’année. « La Rochelle est une ville super-dynamique, avec quantité d’évènements internationaux », indique Sonia Berchotteau, native de la région tout comme son conjoint. Portés par cette vague, ils investissent dans du matériel professionnel et rafraîchissent la boutique avec les moyens du bord.

L’ancien comptoir est repeint en blanc, ainsi que les murs, pour gagner en luminosité. L’éclairage est repensé, le mobilier changé (au profit de tables et de chaises de style bistrot), la décoration modernisée avec des touches de couleur, des étagères en bois clair, des bouquets de blé et de fleurs séchés. « Mon but était de créer une ambiance cosy et conviviale, comme à la maison », pointe Sonia, qui veille aussi à la qualité de l’accueil, saluée par les clients sur les réseaux sociaux. Un point clé pour le couple, qui souhaitait « monter un projet global et populaire ». Pas question pour autant de rogner sur la qualité des produits et des matières premières, sélectionn­ées suivant un arbitrage raisonné. Exemple avec le beurre AOP Montaigu, réservé au tourage.

Développer l’art du latte

Après un an d’exercice, Sonia et Anthony continuent de s’adapter aux opportunités et aux contraintes locales, tant en termes de sourcing que de gamme, diversifiée mais rationalisée en vue de préserver la rentabilité de leur commerce. « La précédente boulangerie réalisait un gros chiffre d’affaires en snacking. C’est notre cas aussi (40 % du chiffre d’affaires). » Un salarié est donc dédié à ce poste pour une offre traiteur variée et attractive, des salades généreuses aux sandwichs (classiques et plus créatifs, selon la saison et les inspirations de l’équipe) aux formats divers afin decombler toutes les faims.

En vitrine, les wraps et les viennois côtoient les bun’s, hot-dogs, quiches, croissants au jambon, tartines, pizzas et autres focaccias ou bruschettas. « On change tous les jours », observe Sonia, qui a conçu plusieurs formules déjeuner (à partir de 5,30 €) et une carte de fidélité donnant droit à une remise de 5 € à partir de dix formules achetées. Adaptée à son environnement, cette offre permet de valoriser la dizaine de pâtisseries faites maison (dont huit disponibles en formule, comme le flan et les éclairs au café ou au chocolat avec grué en décor), spécialité d’Anthony.

Prochaines étapes : repenser l’aménagement pour gagner en confort de travail, et développer le “latte art” afin de continuer à augmenter la part des boissons, déjà conséquente. Consécrations pour le couple : des résultats supérieurs au prévisionnel et une entrée au Gault & Millau, guide culinaire de référence.