L’esprit coffee shop infuse la boulangerie (1/3)

Né dans les années 1970 aux États-Unis, le concept de coffee shop désigne un lieu chaleureux faisant la part belle au café. Le pionnier du genre, Starbucks Coffee, a largement infusé son modèle en France, impulsant la création d’enseignes tricolores comme Columbus Café & Co ou French Coffee Shop. Et nombreux sont les mastodontes du snacking — à l’instar de Paul, de Marie-Blachère ou de La Mie Câline — à avoir musclé récemment leur offre de boissons.

Avec 83 % des adultes consommant du café en France*, le secteur est florissant, offrant des marges confortables et un vrai potentiel de développement en boulangerie-pâtisserie, secteur légitime à investir ce créneau complémentaire. De plus en plus de boutiques se positionnent d’ailleurs sur ce double univers, à l’instar de Pétrin Couchette, à Marseille. Cent pour cent artisanale, l’enseigne se démarque par la qualité de ses produits, tant à manger (pains au levain, brioches, sandwichs toastés, focaccias faites maison) qu’à boire, avec une jolie carte de cafés d’origine éthique sourcés chez des torréfacteurs partageant la même philosophie et préparés par un barista.

Si l’expresso, contenant a minima 7 g de café pour une tasse, reste le produit à plus forte marge, la culture coffee shop a contribué à étoffer l’offre de boissons, avec des recettes gourmandes, lactées et/ou aromatisées. Les gammes de sirops se sont considérablement élargies, avec des parfums pensés pour l’univers des boissons chaudes (cannelle, cookie, noisette, caramel, etc.). Idem pour les laits, d’origine animale ou végétale. De nombreuses marques ont développé des références baristas — plus grasses et à haute teneur en protéines —, pour une émulsion, un rendement et une tenue optimales des mousses de lait.

Champion de France de latte art 2019 et ambassadeur Alpro, David Ly suggère de varier les laits en fonction des recettes. Illustration avec « une boisson végétale au soja, très neutre, associée à un expresso et à un sirop thé chaï ; ou avec un chocolat chaud allié à un lait de coco, pour un effet Bounty ».

Des recettes saisonnières

Il est possible aussi de proposer des recettes éphémères et saisonnières : un café aromatisé à la courge et aux épices pour Halloween ou un chestnut latte (aux châtaignes et à la crème de marron), comme à la Maison Arlot-Cheng, à Nantes. Inspirée de la mixologie (art du cocktail), cette démarche créative vaut d’ailleurs pour toutes les boissons, comme le chocolat à décliner façon “pink viennois” sur le modèle de la boulangerie BO&MIE, avec du chocolat ruby, de la chantilly et de la guimauve pour la Saint-Valentin.

À l’instar du café, la dégustation de boissons chocolatées connaît un regain d’intérêt, avec l’émergence d’une nouvelle génération de produits. Par exemple, Cacao Barry a développé sa collection de poudres pour des usages variés, et Valrhona a lancé Ground chocolate, une gamme de deux chocolats noirs pure origine, finement râpés et prêts à l’emploi, pour des goûts et des textures plus intenses.

Le chocolat se décline lui aussi avec des laits, sirops, toppings (du simple voile de poudre avec un décor pour la personnalisation à la crème fouettée agrémentée de coulis, de biscuits, de confiseries, etc.). Ces bonus peuvent être proposés en option (facturés), pour une offre sur-mesure et des ventes additionnelles.

Autres leviers de personnalisation : le format des boissons et la référence du lait (animal ou végétal). Dans la même famille, les thés et les infusions se sont mis au diapason avec la diffusion de références gourmandes, à l’instar des chaï latte, matcha latte et autres golden latte (au curcuma). Autant de boissons à valoriser dans son magasin en lien avec son offre de pains, viennoiseries, pâtisseries, snacking, afin d’augmenter son panier moyen.

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