Kalios : le terroir grec a la flamme

Les Jeux olympiques sont nés en Grèce durant l’Antiquité. Un pays connu aussi pour sa cuisine de type méditerranéenne, réputée simple, équilibrée, savoureuse, et faisant la part belle à l'huile d'olive. Ce précieux nectar, la famille de Pierre-Julien et Grégory Chantzios le produit depuis huit générations au sud de la Grèce dans la région de Kalamata, saluée pour ses olives charnues et fruitées.

En 2009, les deux frères franco-grecs décident de lâcher la finance pour reprendre l’oliveraie familiale, avec l’ambition de promouvoir leur huile en France. Leur stratégie : « Taper à la porte des chefs, comme Julien Duboué, pour leur proposer des séances de dégustation », rapporte Grégoire Le Chanu, directeur général de Kalios. En deux mois, 30 bidons de cinq litres d’huile d’olive, 18 pots de pâte d’olive et 12 pots d’olives de deux kilos sont écoulés… Une stratégie gagnante, les chefs s’imposant bientôt comme les meilleurs ambassadeurs de la marque.

Gage de qualité, ses huiles d’olive sont monovariétales, extraites à froid par centrifugation et garanties “vierge extra” (avec un taux d’acidité inférieur à 0,3 %) pour une large palette d’applications, en assaisonnement notamment. « L’huile d’olive grecque est équilibrée pour ne pas masquer le goût des autres ingrédients », précise Grégoire Le Chanu.

Parrainées par quatre chefs, quatre “cuvées” (bio, 01, 02, 03) sont aujourd’hui disponibles au catalogue, se distinguant par la date de récolte (à la main) des olives Koroneiki (du début de saison en novembre à la fin de saison, en janvier) pour apporter des nuances en bouche, l’huile s’adoucissant avec la maturité des olives.

Kalios propose également des huiles d’olives infusées à froid (au basilic, à l’ail, à la sauge, au thym, au piment) et une référence fumée pour explorer d’autres saveurs et jouer sur les accords culinaires. Celle au basilic peut, par exemple, relever une salade de tomates ou un sandwich-une pizza avec de la burrata.

Les huiles sont commercialisées en plusieurs formats (bib de 2,5 litres, bouteille ou bidon de 250 ml à 5 litres) : autant de conditionnements opaques pour préserver leur contenant de la lumière et arborant une identité de marque forte.

Mézés à tartiner

À la suite du succès de leurs “huiles des chefs”, les deux frères Chantzios décident d’élargir leur catalogue avec la volonté de promouvoir « le meilleur du terroir grec » en France. De simples producteurs, ils deviennent également sourceurs de produits d’exception, travaillés suivant leur cahier des charges, pour une qualité garantie.

La gamme s’enrichit d’olives de table (Kalamata et Chalkidiki), de câpres, de vinaigres balsamiques (sans additifs) au petimezi (moût de raisin de Corinthe), de fruits secs de Thessalonique (noix de cajou, pistaches, amandes), de confitures et de miels extraits à froid (de pin, de thym, de chêne), de pâtes 100 % naturelles (de pistaches, d’amandes, de noisettes, de sésame) issues de la région d’Attique.

À cela s’ajoutent des infusions, des herbes, des épices (sels, safran), des gressins crétois et même des produits frais, comme de la poutargue, de la féta de Lemnos, du kaskavali (fromage à pâte dure, issue du petit-lait de la féta) et de l’halloumi AOP Chypre.

Tendance, ce dernier est considéré comme le “steak du végétarien” car il peut être cuit, pané, grillé, snacké, frit… Sans fondre ni se décomposer. D’où son large panel d’utilisations, cru dans des salades estivales ou cuit en garniture de sandwichs, burgers, kebabs végétariens.

Tous ces produits sont disponibles pour les professionnels et les particuliers, via Internet et un réseau d’épiceries fines et de commerces partenaires. « Nous développons toujours de nouvelles références pour répondre aux demandes de nos clients », précise Grégoire Le Chanu.

Kalios a également imaginé une collection “traiteur”, avec une sélection de mézés (ou mezzes) à tartiner, typiques de la cuisine grecque : à l’artichaut, à l’aubergine fumée, aux poivrons, et bien sûr aux olives vertes ou de Kalamata.

Depuis septembre 2022, ces recettes alimentent le comptoir de Maison Kalios, la cantine-traiteur-épicerie ouverte au 54 rue des Martyrs (Paris 9^e). Convivial et spacieux, le lieu évoque une place de village grec, avec des pavés au sol, du blanc associé au bleu (des murs au mobilier), et même un olivier en son centre.

Formule pita

Vitrine pour les produits Kalios, en vente et en dégustation sur le site, cette adresse hybride a bénéficié de l’expertise en restauration glanée par les deux frères via le groupe Eleni, créé avec le chef Juan Arbelaez. À la carte, pour une dégustation sur place ou à emporter : des spécialités grecques authentiques, fraîches et saisonnières, « préparées sur place et mettant en valeur nos produits bruts », expose Grégoire Le Chanu. Plat iconique, la moussaka se prépare avec des carottes et du céleri en hiver.

Assaisonnées avec les condiments maison, les petites salades jouent également la saison, à l’image du politiki — mélange cru de chou rouge, chou blanc, carotte, grenade, ail et céleri. Pilier du menu : la fameuse pita (vendue 9,90 €) déclinée en trois recettes (enrichies en mézés, salades, fromages maison) et proposée en formule avec boisson, mézé ou dessert. « C’est bon, équilibré, rapide à servir et financièrement accessible », estime le directeur général. Une recette gagnante à l’heure des JO.